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酱香白酒酿造大曲微生物群落与白酒挥发性成分关联分析
1
作者 孙博林 毛文定 陈茂彬 《酿酒》 2026年第1期40-48,共9页
研究通过高通量测序技术分析不同地区四种酱香型大曲微生物群落组成,并采用GC-MS分析酱香白酒香气成分。结果表明酱香型大曲细菌物种厚壁菌门(Firmicutes)占比最大,其次是放线菌门(Actinobacteriota),最后变形菌门(Proteobacteria)占比... 研究通过高通量测序技术分析不同地区四种酱香型大曲微生物群落组成,并采用GC-MS分析酱香白酒香气成分。结果表明酱香型大曲细菌物种厚壁菌门(Firmicutes)占比最大,其次是放线菌门(Actinobacteriota),最后变形菌门(Proteobacteria)占比最低,主要的真菌微生物属为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)。挥发性成分关联分析表明,泛菌属(Pantoea)、假诺卡氏菌属(Pseudonocardiaceae)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、魏斯菌属(Weissella)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、链球菌乳球菌属(Lactococcus)、片球菌属(Pediococcus)、芽孢杆菌属(Bacillaceae)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、曲霉属(Aspergillus)、淡紫拟青霉(Paecilomyces lilacinus)、Rasamsonia属、嗜热真菌属(Thermomyces)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)对香气成分的产生有一定的相关性。借助探究不同产地酱香型大曲微生物群落组成结构与香气成分的关联性,可为酱香型大曲规范性生产提供理论指导。 展开更多
关键词 高通量测序 酱香型大曲 微生物群落 香气成分
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酱香型白酒酿造轻智能化发展的路径探索
2
作者 陆国 穆建科 +2 位作者 罗刚 罗利勇 陈要新 《酿酒》 2026年第1期12-15,共4页
酱香型白酒的传统酿造工艺高度依赖人工操作,导致品质稳定性不足。为解决这一问题,本文提出“轻智能化”技术理念,即在保留传统工艺内核“天人共酿”的前提下,通过数据感知技术实现酿造过程的渐进式优化。具体而言,首先剖析传统酿造工... 酱香型白酒的传统酿造工艺高度依赖人工操作,导致品质稳定性不足。为解决这一问题,本文提出“轻智能化”技术理念,即在保留传统工艺内核“天人共酿”的前提下,通过数据感知技术实现酿造过程的渐进式优化。具体而言,首先剖析传统酿造工艺的核心难题,进而结合轻智能化技术在关键环节的辅佐作用与实践潜力,提出酱香型白酒酿造“轻智能化”的改进方向与发展路径。本文旨在为酱香型白酒行业的智能化升级提供理论思考与实践参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 数据感知技术 酿造 轻智能化 传统工艺
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不同品种糯高粱在酱香型白酒生产中的应用 被引量：9
3
作者 胡春红 李新涛 +7 位作者 肖冬光 卢君 唐贤星 罗桂花 程明星 杜宇 陈双宇 杨芳 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期99-107,共9页
高粱品种影响酱香型白酒发酵进程以及基酒品质。对贵友(GY)、国台(GT)、致茂(ZM)、颖新(YX)、红穗(HS)、高粱地(GLD)6种糯高粱进行投粮生产试验,从原料、发酵酒醅、基酒理化指标、骨架成分以及感官品评等方面进行对比。结果表明,利用主... 高粱品种影响酱香型白酒发酵进程以及基酒品质。对贵友(GY)、国台(GT)、致茂(ZM)、颖新(YX)、红穗(HS)、高粱地(GLD)6种糯高粱进行投粮生产试验,从原料、发酵酒醅、基酒理化指标、骨架成分以及感官品评等方面进行对比。结果表明,利用主成分分析可将6个品种糯高粱样品分为3类,其中淀粉、单宁含量差距并不显著(P>0.05);6种糯高粱在1~6轮次窖内发酵期间理化因子变化规律一致,幅度相差较大;随着轮次的进行,基酒的酒精度从52%vol~57%vol显著降低,GLD、ZM、YX 3种糯高粱在生产基酒时酒精度较高;在基酒品评维度,各类糯高粱具有不同优势贡献;白酒骨架成分中,ZM高粱酿造基酒中酸类、醛类平均含量最高为0.39、0.24 g/L,而HS高粱酿造基酒酯、醇平均含量最高为1.17、0.94 g/L;通过香气活性值分析得出,8种风味物质如乙醛、乙酸乙酯等对基酒香气特征具有重要作用;应用偏最小二乘判别分析能较好地区分不同品种糯高粱酿造基酒风味区别,确定出变量重要性因子7种,包括异丁醇、乙缩醛、仲丁醇等。该研究阐明了高粱品种对酿造整体的影响,为建立科学原料验收标准,筛选出适合酱香型白酒酿造的原料提供理论参考。 展开更多
关键词 糯高粱品种 发酵酒醅 理化因子 基酒品评 骨架成分
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酱香型白酒酿造过程中的萜烯类化合物及溯源分析 被引量：6
4
作者 赵晴 王明月 +4 位作者 唐平 王炼清 卢君 陈叶福 郭学武 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期112-122,共11页
白酒中的萜烯具有呈香和呈味作用,是白酒中一类非常重要的功能化合物。该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对酱香型白酒的原料、大曲、糟醅、基酒、成品酒中的萜烯类化合物进行检测,并进行溯源分析。结果显示在所有样品... 白酒中的萜烯具有呈香和呈味作用,是白酒中一类非常重要的功能化合物。该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对酱香型白酒的原料、大曲、糟醅、基酒、成品酒中的萜烯类化合物进行检测,并进行溯源分析。结果显示在所有样品中共检测到了59种萜烯类化合物,原料45种,大曲56种,糟醅44种,基酒41种,成品酒34种。经分析比对,成品酒中的34种萜烯类化合物有27种来自原料,6种来自于大曲中微生物代谢合成,1种由其他物质转换而成。该文对酱香型白酒整个酿造过程中的萜烯类化合物进行了溯源分析,有利于加深对酱香型白酒中萜烯类化合物的了解,推动对酱香型白酒风味的研究。 展开更多
关键词 酱香型白酒 萜烯类化合物 气相色谱-质谱 溯源分析
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酱香型白酒酿造过程中氨基甲酸乙酯前体来源解析 被引量：2
5
作者 尹子瑞 赵鑫锐 堵国成 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期170-176,共7页
氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)广泛存在于白酒中,由于其具有致癌性,对我国白酒品质和国民健康产生了负面影响,因此明确其形成机制十分必要。但酱香型白酒生产工艺复杂,EC的形成机制尚不清楚。该研究旨在明确酱香型白酒酿造过程中EC... 氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)广泛存在于白酒中,由于其具有致癌性,对我国白酒品质和国民健康产生了负面影响,因此明确其形成机制十分必要。但酱香型白酒生产工艺复杂,EC的形成机制尚不清楚。该研究旨在明确酱香型白酒酿造过程中EC前体的来源,分析不同工艺阶段中的EC前体含量变化规律,为进一步明确EC的形成机制奠定基础。通过检测分析不同原辅料中EC前体含量,明确了EC前体的主要来源是大曲。通过检测分析不同工艺节点的EC及其前体的含量,明确了酱香型白酒中EC的主要形成阶段是蒸馏阶段,氰化物是蒸馏阶段的主要前体。模拟反应实验表明,高粱中的蜀黍糖苷是氰化物的主要来源,这一结论也与氰化物在发酵过程中的含量变化规律相符。最后,从白酒酒醅中筛选得到了一株与生氰糖苷形成氰化物密切相关的热带假丝酵母(Candida tropicalis)。该结果为后续调控酱香型白酒中的EC含量提供了思路。 展开更多
关键词 氨基甲酸乙酯 酱香型白酒 尿素 氰化物 瓜氨酸 生氰糖苷
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相似生态位菌株及其代谢物对酱香型白酒酿造中乳酸的调控 被引量：2
6
作者 田瑞 杜海 徐岩 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期1-7,共7页
乳酸是传统白酒酿造中一种重要的非挥发性有机酸,且在酱香型酒醅中随轮次增加逐渐积累。酒醅中乳酸偏高会影响白酒的正常发酵。然而,对降低乳酸尚且没有建立有效的控制措施。该研究通过宏基因组测序解析了不同班组堆积和发酵阶段酒醅的... 乳酸是传统白酒酿造中一种重要的非挥发性有机酸,且在酱香型酒醅中随轮次增加逐渐积累。酒醅中乳酸偏高会影响白酒的正常发酵。然而,对降低乳酸尚且没有建立有效的控制措施。该研究通过宏基因组测序解析了不同班组堆积和发酵阶段酒醅的菌群结构,并对照了相应的乳酸含量变化,推测出乳酸的积累与乳酸菌群结构的变化有关,还验证了乳酸链球菌素作为乳酸控制物质的可行性。结果表明,与乳酸积累过快的2组相比,1组乳酸菌多样性更高。通过乳酸菌多样性模拟发酵也验证了乳酸含量随着乳酸菌多样性增加而减少。一株低产乳酸的发酵乳杆菌与高产乳酸的乳酸菌Transwell共培养发现,发酵乳杆菌在低于50%的接种比例下也具有更强的生长优势。该研究证明了1 mg/mL乳酸链球菌素对乳酸菌有抑制作用,而对酿造功能菌没有表现出明显的抑制效果,证明其可以通过控制乳酸菌生物量来控制乳酸含量,且不干扰白酒正常生产,是潜在的乳酸含量控制物质。该研究对白酒生产中乳酸含量的控制提供了新的思路和理论指导。 展开更多
关键词 宏基因组 乳酸 乳酸菌 TRANSWELL 共培养 乳酸链球菌素 抑菌
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吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响分析 被引量：13
7
作者 孙细珍 熊亚青 +1 位作者 倪兴婷 李强 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期305-311,I0011-I0013,共10页
结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术,解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物,基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odor ... 结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术,解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物,基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odor activity value,OAV)>1的吡嗪类化合物,对三轮次酱香型白酒具有重要的香气贡献;进一步通过香气重组与香气缺失/添加试验,明确了吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。综合研究表明,吡嗪类化合物对酱香型白酒的坚果香、烘焙香具有重要贡献,其次对青草香与花香也存在一定的影响,同时吡嗪类化合物对酱香型白酒的粮香与酱香具有烘托作用,提高吡嗪类化合物的浓度对提升酱香型白酒的丰富度与层次感具有明显的正向作用。该研究通过剖析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响,为酱香型白酒酿造工艺调控与产品品质提升提供参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 吡嗪类化合物 香气特征 香气活度值 香气重组 香气缺失
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贵州不同产地大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落演替规律
8
作者 戴奕杰 敖晋滔 +2 位作者 王英 李珂 孟望霓 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期171-177,共7页
该研究采用高通量测序技术结合主坐标分析(PCoA)研究贵州不同产地(金沙、贵阳和茅台)大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落的多样性及其动态变化规律,并采用PICRUSt2软件对大曲中细菌群落的京都基因与基因组百科全书(KEGG)... 该研究采用高通量测序技术结合主坐标分析(PCoA)研究贵州不同产地(金沙、贵阳和茅台)大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落的多样性及其动态变化规律,并采用PICRUSt2软件对大曲中细菌群落的京都基因与基因组百科全书(KEGG)代谢功能进行预测。结果表明,各产地大曲样品中的细菌菌群丰富度均低于酒醅样品,而多样性相反,且金沙产地摊晾酒醅样品中的细菌菌群丰富度最高。从不同产地大曲和酒醅样品中共注释到5个优势细菌门(相对丰度>1%)和19个优势细菌属。在属水平上,不同产地大曲样品群落结构相似,含有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、大肠埃希氏菌属-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)等8个共有优势细菌属;虽摊晾酒醅样品中的细菌群落结构差异较大,但经大曲添加及窖池发酵后,其细菌群落结构呈现趋同现象,窖池发酵结束时乳酸杆菌属(45.44%~62.73%)占据主导地位。大曲中的细菌群落积极参与氨基酸代谢、脂质代谢等途径,与风味物质形成密切相关。 展开更多
关键词 不同产地 酱香型白酒 四轮次发酵 大曲 酒醅 细菌菌群多样性 高通量测序
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不同糯米、小米与高粱混合酿造白酒风味对比分析 被引量：1
9
作者 陈诺 母应春 +2 位作者 苏伟 齐琦 林彩霞 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期35-43,共9页
为了探究不同原料对米混高粱酒的影响,将糯米、红糯米和小米分别与高粱1∶1混合,以传统酱香型白酒的工艺酿制米混高粱白酒。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)解析3种米混高粱白... 为了探究不同原料对米混高粱酒的影响,将糯米、红糯米和小米分别与高粱1∶1混合,以传统酱香型白酒的工艺酿制米混高粱白酒。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)解析3种米混高粱白酒中的挥发性风味物质和代谢物,并对结果进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)。结果显示,3种白酒中共检出91种挥发性风味物质,基于变量重要性投影值(VIP)>1.0和P<0.05,筛选出48种显著差异挥发性风味物质,主要有月桂酸乙酯、癸酸乙酯和糠醛等;筛选出125种显著差异代谢物,主要物质有牛磺酸、β-丙氨酸、天冬门氨酸和谷氨酸等。聚类分析(CA)结果表明,小米高粱混合酒和红糯米高粱混合酒被聚为一类,糯米高粱混合酒单独为一类。 展开更多
关键词 糯米 小米 高粱 白酒 挥发性风味 代谢产物
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酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析 被引量：1
10
作者 朱晓春 吴兰 +4 位作者 尚煜豪 孙优兰 尤小龙 胡建锋 胡峰 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期32-39,共8页
该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥... 该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥发性成分差异规律及其与感官属性间的相关性进行分析。结果表明,一、二轮次基酒具有明显的粮香、酸香和果香,酸味突出;三、四、五轮次基酒具有花香、青草香、酱香、曲香和糊香,且回甜感和纯净度明显;六、七轮次基酒则呈现浓郁的糊香和曲香,以苦味和后味突出。从各轮次基酒中共鉴定出272种挥发性成分,在类别上,以酯类数量最多,各轮次间物质种类差异主要集中在酯类和醛酮类上;在含量上,随着轮次增加,醇类、酯类、酸类含量整体呈降低趋势,而其他类别含量整体呈升高趋势。基于变量重要性投影(VIP)值>1及香气活度值(OAV)>1,从各轮次基酒中分别筛选得到13种主要含量差异贡献成分和45种重要香气差异贡献成分,其与各轮次基酒的感官属性具有一定的关联性。 展开更多
关键词 酱香型白酒 轮次基酒 感官特征 挥发性成分 多元统计分析
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酱香型白酒对贵州糟辣椒二次发酵风味和感官品质的影响
11
作者 刘永飞 吴茂钊 +5 位作者 严文俊 王斌 王涛 任艳玲 石自彬 张建强 《中国酿造》 北大核心 2025年第12期240-247,共8页
为探讨添加酱香型白酒对贵州糟辣椒二次发酵的风味及品质的影响,比较无酒添加(KB组)和添加酱香型白酒(JX组)两种发酵模式下发酵辣椒理化参数及总酚含量的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对挥发性风味成... 为探讨添加酱香型白酒对贵州糟辣椒二次发酵的风味及品质的影响,比较无酒添加(KB组)和添加酱香型白酒(JX组)两种发酵模式下发酵辣椒理化参数及总酚含量的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对挥发性风味成分进行检测分析,计算其香气活度值(OAV),并对糟辣椒感官进行测定。结果显示,添加酱香型白酒组的糟辣椒展现出较强的产酸能力,在发酵30 d时可显著降低糟辣椒p H值(3.66),同时提高了总酸(21.35 g/kg)、氨基酸态氮(0.099 g/100 g)及总酚(4.45 mg/g)含量。空白组检测出55种挥发性香气物质,总含量为(370.70±57.08)mg/kg,而酱香型白酒添加组辣椒则检出51种,总含量为(473.57±101.68)mg/kg。添加酱香型白酒改变了糟辣椒的风味物质组成,OAV结果表明,JX组有8种物质的OAV高于KB组,其中丙酸乙酯OAV(233.70)明显高于JX组(7.78),感官评价结果表明添加酱香型白酒可以改善糟辣椒风味不足以及苦涩和霉味等问题。综上,添加酱香型白酒二次发酵的糟辣椒表现出更强的风味协调性,香气更浓郁,品质更优。 展开更多
关键词 糟辣椒 酱香型白酒 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
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酱香型白酒一轮次堆积过程微生物多样性及风味分析 被引量：4
12
作者 谢丹 吴成 +7 位作者 赵雯宇 黄河鸥 杨少娟 毕远林 杨军林 胡建锋 尤小龙 汪地强 《食品研究与开发》 2025年第1期194-201,共8页
以酱香型白酒一轮次堆积发酵酒醅为研究对象,采用高通量测序技术对微生物多样性进行解析,同时采用高效液相色谱及气相色谱法对酒醅中风味物质进行测定,构建优势微生物群落与风味物质之间的作用关系。结果表明,制酒一轮次堆积发酵过程中... 以酱香型白酒一轮次堆积发酵酒醅为研究对象,采用高通量测序技术对微生物多样性进行解析,同时采用高效液相色谱及气相色谱法对酒醅中风味物质进行测定,构建优势微生物群落与风味物质之间的作用关系。结果表明,制酒一轮次堆积发酵过程中优势细菌属包括芽孢杆菌属(15.65%)、未分类的芽孢杆菌(26.88%)、未分类的高温放线菌(25.94%)、醋酸杆菌属(28.80%);优势真菌属包括嗜热真菌属(60.58%)、曲霉属(15.50%)、毕赤酵母属(64.48%)、哈萨克斯坦酵母属(15.20%)、伊萨酵母属(11.76%);优势菌属之间的相关性结果表明,堆积发酵过程的细菌间有33个正相关关系,真菌间有44个正相关关系,大部分微生物菌属之间呈显著正相关调节机制。从堆积发酵酒醅中共定性定量检测31种风味物质,乙酸含量随堆积时间的延长逐渐升高,含量最高为607.18 mg/L,酯类物质中含量较高的为亚油酸乙酯(27.36 mg/L)和乳酸乙酯(16.70 mg/L);醇类物质中1,2-丙二醇含量最高为137.51 mg/L。优势微生物菌属与风味物质之间相关性分析表明毕赤酵母属与乳酸乙酯、油酸乙酯呈正相关关系,醋酸杆菌属与异戊酸、1-2丙二醇呈负相关关系,葡萄球菌属、哈萨克斯坦酵母属与油酸乙酯、己酸丁酯、乳酸乙酯呈负相关,与乙酸呈正相关。 展开更多
关键词 酱香型白酒 一轮次 堆积发酵 微生物多样性 风味物质
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基于26S rDNA D1/D2序列分析酱香型白酒酒醅中酵母菌的群落结构 被引量：21
13
作者 孙剑秋 刘雯雯 +2 位作者 臧威 沈国娟 平文祥 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期1290-1296,共7页
【目的】比较分析不同发酵阶段的酱香型白酒北大仓酒醅中酵母菌的群落结构。【方法】酒醅样本采集自黑龙江省北大仓白酒不同阶段的发酵窖池,采用平板分离技术获得大量酵母菌纯培养物;基于26S rDNA D1/D2区域的碱基序列,准确鉴定酒醅中... 【目的】比较分析不同发酵阶段的酱香型白酒北大仓酒醅中酵母菌的群落结构。【方法】酒醅样本采集自黑龙江省北大仓白酒不同阶段的发酵窖池,采用平板分离技术获得大量酵母菌纯培养物;基于26S rDNA D1/D2区域的碱基序列,准确鉴定酒醅中的酵母菌;根据酵母菌的数量变化、种类组成、相对频率、多样性指数及其相似性系数,研究酱香型北大仓白酒酒醅中酵母菌的群落结构特征。【结果】北大仓白酒酒醅中酵母菌数量在酿造过程中的变化,遵循着"升高-降低-升高-降低"的规律;第1轮"升高-降低"的过程表现出急剧的"速升速降"特点,而第2轮"升高-降低"的过程则具有相对来说比较温和的"缓升缓降"特征。酒醅内的酵母菌鉴定为8属13种,总体多样性指数处于较高的水平,发酵初期酵母菌多样性指数逐渐增加,最高的多样性指数(1.89)出现在发酵第5 d的酒醅内;然后又逐渐下降,发酵至第11 d时降至最低(0.66);酒醅发酵至13 d时开始直至发酵末期,多样性指数呈现出波动性变化。北大仓白酒酒醅中酵母菌的种类组成总体来说比较接近,大多数情况下相似性系数都高于0.5,说明在白酒酿造过程中酵母菌的组成和分布处于一个相对稳定的状态。对于北大仓白酒酒醅内存在的常见酵母菌来说,Issatchenkia orientalis、Pichia kudriavzevii和Saccharomyces cerevisiae可能在酿造过程中发挥更重要的作用。【结论】北大仓等酱香型白酒的酒醅内存在着丰富的酵母菌资源,阐明酒醅内酵母菌的群落结构可以为解析酱香型白酒的发酵机理提供基础数据和理论基础。 展开更多
关键词 酵母菌 群落结构 RDNA D1/D2区域 酒醅 酱香型
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酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析 被引量：28
14
作者 戴奕杰 李宗军 +1 位作者 田志强 杨金川 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第19期24-32,共9页
从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本,检测其中存在的微量成分及其含量,以期总结出酱香型白酒的风味特性。从轮次酒的检测中发现,醇类含量最高的是正丙醇(max=6.76g/L),酯类是以乳酸乙酯(max=2.98g/L)和乙酸乙酯(max=2.85g/L)... 从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本,检测其中存在的微量成分及其含量,以期总结出酱香型白酒的风味特性。从轮次酒的检测中发现,醇类含量最高的是正丙醇(max=6.76g/L),酯类是以乳酸乙酯(max=2.98g/L)和乙酸乙酯(max=2.85g/L)的相对含量最高,有机酸中含量最高为乙酸(max=1.48g/L),醛类物质以乙醛(max=2.31g/L)含量较高。从酒醅的检测中发现,醇类物质呈现先上升后下降的趋势,依旧是正丙醇(max=7.11g/kg)含量最高,起窖高,下窖低。含量最高为乙酸乙酯(max=3.78g/kg),其次为乳酸乙酯呈现先升后降趋势,且中间轮次达到最高值(max=0.81g/kg)。酸类变化幅度较小,乙酸含量最高(max=1.83g/kg)。醇、酸、酯类物质在窖池发酵的含量高于堆积发酵阶段,说明高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分。醛类物质整体变化趋势为逐渐上升再下降。总体趋势均表现在第三、四、五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提。 展开更多
关键词 酱香型白酒 理化指标 酒醅 风味物质 气相色谱
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应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分 被引量：64
15
作者 王晓欣 范文来 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期154-160,共7页
利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72... 利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。 展开更多
关键词 酱香型白酒 习酒 气相色谱-闻香法(GC-O) 气相色谱-质谱(GC-MS) 香气物质
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酱香型白酒中风味物质的成因研究现状 被引量：44
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作者 刘婧玮 蒋英丽 +2 位作者 沈毅 刘宇驰 罗爱民 《酿酒科技》 北大核心 2013年第5期85-89,共5页
概述了酱香型白酒的生产现状,简介酱香型白酒中风味物质的组成及特点,分析了微生物在酱香型白酒酿造中的作用并对其发展前景进行展望。
关键词 微生物 酱香白酒 酱香物质
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美拉德反应与酱香型白酒 被引量：52
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作者 庄名扬 王仲文 +7 位作者 孙达孟 刘晓蓉 陈星国 钟方达 陈宗雄 龙则河 何在筠 载朝政 《酿酒》 CAS 1999年第4期42-47,共6页
介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌———地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质———２，３－二... 介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌———地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质———２，３－二氢－３，５－二羟－６甲基－４Ｈ－吡喃－４－酮（又称５－羟基麦芽酚）。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。 展开更多
关键词 美拉德反应 酱香型白酒 白酒 香味成分
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我国黄酒酿造微生物的研究进展 被引量：14
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作者 刘程 谢广发 +7 位作者 孙剑秋 邹慧君 王睿麒 钱斌 臧威 周建弟 寿凰蓉 白逢彦 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期374-380,共7页
对黄酒的浸米浆水、酒药、酒母、酒曲、酒醪中微生物资源和其他米酒微生物资源的研究进展进行综述,并总结了黄酒微生物育种技术的发展成果。基于我国黄酒微生物的研究现状,利用现代生物技术提升黄酒微生物的研究水平,全面、深入和系统... 对黄酒的浸米浆水、酒药、酒母、酒曲、酒醪中微生物资源和其他米酒微生物资源的研究进展进行综述,并总结了黄酒微生物育种技术的发展成果。基于我国黄酒微生物的研究现状,利用现代生物技术提升黄酒微生物的研究水平,全面、深入和系统地研究黄酒微生物资源、多样性、系统发育、生态分布、酿造功能、菌种选育及其环境微生物对黄酒生产的影响等诸多课题,对于我国黄酒产业健康发展具有重要理论意义和应用价值。 展开更多
关键词 黄酒 微生物 育种
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云门酱香型白酒风味特征的分析研究 被引量：20
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作者 韩兴林 潘学森 +3 位作者 刘民万 贾士儒 李红 王丽华 《酿酒科技》 北大核心 2014年第10期6-8,共3页
对比分析了云门酱香型白酒主要风味成分与南方酱香型白酒存在的差异,得出云门白酒高级醇(尤其是正丙醇)、己酸、己酸乙酯、正己醇等含量偏高,其中两款成品云门陈酿和乳白陈酿含己酸乙酯比飞天茅台分别高出245.22%和211.43%,己酸分别高出... 对比分析了云门酱香型白酒主要风味成分与南方酱香型白酒存在的差异,得出云门白酒高级醇(尤其是正丙醇)、己酸、己酸乙酯、正己醇等含量偏高,其中两款成品云门陈酿和乳白陈酿含己酸乙酯比飞天茅台分别高出245.22%和211.43%,己酸分别高出22.51%和54.98%。同时,醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等风味含量偏低。分析认为,这些是云门酱香型白酒的风味特征,也是可能造成北方酱香型白酒不同于南方酱香型白酒风格特征的主要原因。通过香气强度计算分析了云门酱酒的主要呈香风味构成。研究结果对进一步改进工艺,提高品质具有指导意义。 展开更多
关键词 酱香型白酒 气质联用 四甲基吡嗪 香气强度 白酒
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酱香型大曲中一株产香芽孢杆菌的分离鉴定 被引量：12
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作者 朱德文 蒋英丽 +3 位作者 高鸿 聂慧芳 沈毅 罗爱民 《酿酒科技》 北大核心 2014年第6期39-41,46,共4页
以酱香型白酒高温大曲为材料,采用平板分离法初步筛选出11株芽孢杆菌;通过麸皮培养基在55℃条件下液态发酵,进一步筛选出1株产焦酱香的芽孢杆菌(MT6),并结合菌株生理生化和16S rRNA基因序列对该菌株进行鉴定。结果表明,MT6为解淀粉芽孢... 以酱香型白酒高温大曲为材料,采用平板分离法初步筛选出11株芽孢杆菌;通过麸皮培养基在55℃条件下液态发酵,进一步筛选出1株产焦酱香的芽孢杆菌(MT6),并结合菌株生理生化和16S rRNA基因序列对该菌株进行鉴定。结果表明,MT6为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus sp.)。该菌株可制成微生物强化菌剂,初步应用于高温型大曲酒的增香提质。 展开更多
关键词 酱香型大曲 芽孢杆菌 酱香 筛选鉴定 白酒
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