美拉德反应与酱香型白酒被引量：52

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摘要介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌———地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质———２，３－二氢－３，５－二羟－６甲基－４Ｈ－吡喃－４－酮（又称５－羟基麦芽酚）。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。

作者庄名扬王仲文孙达孟刘晓蓉陈星国钟方达陈宗雄龙则河何在筠载朝政

机构地区中国科学院成都生物研究所贵州习酒股份公司中国科学院成都分析测试中心

出处《酿酒》 CAS 1999年第4期42-47,共6页 Liquor Making

关键词美拉德反应酱香型白酒白酒香味成分

分类号 TS262.33 [轻工技术与工程—发酵工程]

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