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加工工艺和储藏温度对花生酱品质的影响研究
1
作者 刘翔玖 张华洋 +2 位作者 强壮壮 渠琛玲 陈亮 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第1期187-195,共9页
本研究通过优化花生酱的加工工艺,发现160℃烘烤结合30 s研磨可使其在色度、感官及粒度方面达到最佳品质。进一步探讨了储藏温度(20、25、30℃)对花生酱品质的影响。结果表明,30℃储藏可通过加速油脂氧化链式反应与两相分离,导致过氧化... 本研究通过优化花生酱的加工工艺,发现160℃烘烤结合30 s研磨可使其在色度、感官及粒度方面达到最佳品质。进一步探讨了储藏温度(20、25、30℃)对花生酱品质的影响。结果表明,30℃储藏可通过加速油脂氧化链式反应与两相分离,导致过氧化值在60 d后升至0.324 g/100 g,超出安全标准,同时酸价、硫代巴比妥酸值显著上升,酱体硬化、结块并伴随颜色褐变。相比之下,20℃储藏能有效抑制氧化与水解进程,维持体系稳定性,使过氧化值保持在0.213 g/100 g(未超标),油分离率仅为6.90%,质构与色度保持良好。本研究从氧化动力学与相平衡角度阐释了温度影响花生酱品质的关键机制。 展开更多
关键词 花生酱 储藏 氧化稳定性 油分离率 质构特性
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基于SPME-GC-MS与电子鼻的藤椒核桃仁风味成分分析及货架期稳定性
2
作者 唐晓华 雷舒雯 +2 位作者 李凌飞 龚加顺 付晓萍 《食品科学》 北大核心 2026年第1期185-194,共10页
为明确藤椒核桃仁的特征感官属性与关键风味物质,探究包装方式、贮藏温度对其感官品质及货架期的影响,为产品风味调控与贮藏保鲜提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术分析风味物质,设置2种包装材料(聚对苯二甲... 为明确藤椒核桃仁的特征感官属性与关键风味物质,探究包装方式、贮藏温度对其感官品质及货架期的影响,为产品风味调控与贮藏保鲜提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术分析风味物质,设置2种包装材料(聚对苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)、聚乙烯(polyethylene,PE)/铝(aluminium,AL)/PET)、3种包装方式(常压、真空、真空+脱氧),在4、25、37℃条件下开展贮藏实验,并结合动力学模型构建货架期预测模型。结果表明:藤椒核桃仁的特征感官属性为以烤香、鸡油味为核心,搭配铃兰香气与清新花草香,兼具藤椒特色辨识度,其中共鉴定出52种挥发性成分,决定该感官属性的关键物质组合为(E,Z)-2,4-癸二烯醛(相对气味活度值=100.00,主导烤香与鸡油味)、芳樟醇(赋予铃兰香)及藤椒来源的萜烯类/硫化物(强化藤椒辨识度)。贮藏对照实验显示,PE/AL/PET+真空+脱氧包装对感官属性及关键物质组成的维持效果最优,配合4℃低温贮藏时,基于过氧化值、酸价的货架期分别达164、157 d;构建的货架期预测模型相对误差低于14%,拟合度良好。综上,PE/AL/PET+真空+脱氧包装结合4℃低温,是维持藤椒核桃仁特征感官与关键风味物质的优选方法,可为其工业化品质调控提供支撑。 展开更多
关键词 藤椒 核桃仁 风味 货架期
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麻辣风味核桃仁的研制及其保质期预测
3
作者 王利平 马雅鸽 +2 位作者 陈朝银 王京法 赵声兰 《食品研究与开发》 2026年第4期115-121,130,共8页
为研制麻辣风味核桃仁,以核桃仁为主要原料,辅以辣椒、花椒、茴香、八角、香叶,以感官评分作为考察指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化麻辣风味核桃仁的配方及加工工艺,采用55℃和65℃条件下的加速破坏性试验预测其保质期。结果... 为研制麻辣风味核桃仁,以核桃仁为主要原料,辅以辣椒、花椒、茴香、八角、香叶,以感官评分作为考察指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化麻辣风味核桃仁的配方及加工工艺,采用55℃和65℃条件下的加速破坏性试验预测其保质期。结果表明,麻辣风味核桃仁的最佳配方及工艺条件为以1 000 mL饮用水为基准,辣椒30 g、花椒16 g、香叶2 g、茴香2 g、八角4 g、食盐20 g,控制核桃仁与水的质量比为1∶3,煮制时间30 min,烘烤温度80℃,烘烤时间8 h。在此配方及工艺条件下制备的麻辣风味核桃仁鲜香酥脆,具有优异的麻辣风味和独特的口感,理化指标符合相关标准规定,常温下的保质期为315 d。 展开更多
关键词 麻辣风味核桃仁 配方 正交试验 加工工艺 保质期
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青皮核桃贮藏保鲜及加工研究进展
4
作者 王晓航 常世敏 +1 位作者 陈志飞 谢婵媛 《食品工业》 2026年第1期115-123,共9页
鲜食核桃因其富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和矿物质,且具有独特的风味和口感,市场需求持续增长。研究表明,带青皮贮藏是保持鲜食核桃品质的最佳方式。然而,作为典型的呼吸跃变型果实,青皮核桃采后生理代谢旺盛,易发生青皮... 鲜食核桃因其富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和矿物质,且具有独特的风味和口感,市场需求持续增长。研究表明,带青皮贮藏是保持鲜食核桃品质的最佳方式。然而,作为典型的呼吸跃变型果实,青皮核桃采后生理代谢旺盛,易发生青皮褐变、果实软化及霉菌侵染等问题,严重影响其商品价值和贮藏期。系统综述青皮核桃的组成特征,重点分析物理(低温贮藏、气调保鲜、辐照处理等)和化学(保鲜剂处理、涂膜技术等)2类保鲜技术的作用机理及应用效果,并对不同技术的适用条件和局限性进行比较评价。探讨核桃青皮中功能性成分(胡桃醌、黄酮类化合物等)的提取工艺及综合应用前景,以及鲜食核桃仁的加工利用现状。结果表明,通过优化采收成熟度、采用复合保鲜技术可显著延长贮藏期;核桃青皮副产物的高值化利用则为产业增值提供新途径。研究为青皮核桃采后保鲜技术开发及副产物高值化利用提供理论依据,对推动核桃产业可持续发展具有指导意义。 展开更多
关键词 鲜食核桃 青皮核桃 贮藏保鲜 核桃青皮加工
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榛子深加工现状及其开发利用前景
5
作者 王玉超 刘思琪 《中国果业信息》 2026年第1期23-25,共3页
榛子是世界著名坚果,果实酥脆可口,带有清香味,富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、活性成分以及人体所需的8种氨基酸,具有补脾健胃、益气补血、抗癌、抗菌、抗氧化、预防心脑血管疾病等功效。从榛仁、榛子花到榛子粕等都有较大的开发价值... 榛子是世界著名坚果,果实酥脆可口,带有清香味,富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、活性成分以及人体所需的8种氨基酸,具有补脾健胃、益气补血、抗癌、抗菌、抗氧化、预防心脑血管疾病等功效。从榛仁、榛子花到榛子粕等都有较大的开发价值,可应用到食品、保健品和化妆品等领域,是一个极具发展潜力的坚果品种,适宜产业化发展。榛子深加工正处于一个“从初级到高级,从单一到多元”的转型升级关键期,市场需求明确,附加值提升空间巨大,前景十分乐观。 展开更多
关键词 榛子 营养价值 榛子深加工
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利用HS-SPME-GC-MS结合OAV分析不同品种香榧果仁焙烤前后的关键香气成分
6
作者 李林竹 陶翠 +4 位作者 申鹰 崔姗姗 杨昌彪 范金旭 吕兆林 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期274-284,共11页
为研究香榧果仁焙烤前后关键香气成分,采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)结合气味活度值(Odor Activity Value,OAV)对芝麻榧、小圆榧、小米榧三个品种香榧果仁焙烤前后挥发性物质的组成和含量,以及关键香气成分进... 为研究香榧果仁焙烤前后关键香气成分,采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)结合气味活度值(Odor Activity Value,OAV)对芝麻榧、小圆榧、小米榧三个品种香榧果仁焙烤前后挥发性物质的组成和含量,以及关键香气成分进行分析。结果表明,不同品种香榧果仁焙烤前后的挥发性成分共122种化合物,包括烯类19种、酯类30种、醇类12种、醛酮类23种、吡嗪呋喃类13种、吡啶吡咯类5种、烷烃类4种、醚类4种、酸类5种、苯类2种和其它类化合物5种。香榧果仁原料挥发性成分以烯类、酯类、醇类和醛酮类为主,焙烤后挥发性成分以吡嗪呋喃、醛酮和吡啶吡咯等为主。OAV表明,芝麻榧关键香气成分共11种,醛酮类和烯类较多;小圆榧关键香气成分共17种,烯类和酯类较多;小米榧关键香气成分共10种,吡嗪呋喃类和烯类较多。三种香榧果仁香气成分的种类和含量各不相同,芝麻榧焦糖香突出,小圆榧果香突出,小米榧清香突出。该研究结果为香榧果仁原料选择及综合利用提供了科学参考。 展开更多
关键词 香榧果仁 焙烤 关键香气成分 气相色谱-质谱联用仪 气味活度值
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不同脱氧剂对泡核桃仁贮藏品质的影响 被引量：2
7
作者 李萍 张宇佳 +2 位作者 曹昌伟 阚欢 刘云 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第2期46-53,61,共9页
为筛选适宜核桃仁贮藏保鲜的脱氧剂,以云南泡核桃仁为研究对象,采用不同脱氧剂(Fe型、Cu型、缓释Fe型、缓释Cu型、Fe型+缓释Fe型、Cu型+缓释Cu型)进行包装处理,在加速氧化条件下(40℃)贮藏24 d,每4 d取样测定核桃仁的油脂氧化酸败、褐... 为筛选适宜核桃仁贮藏保鲜的脱氧剂,以云南泡核桃仁为研究对象,采用不同脱氧剂(Fe型、Cu型、缓释Fe型、缓释Cu型、Fe型+缓释Fe型、Cu型+缓释Cu型)进行包装处理,在加速氧化条件下(40℃)贮藏24 d,每4 d取样测定核桃仁的油脂氧化酸败、褐变度及水分含量等指标的变化。结果表明:与未添加脱氧剂包装的核桃仁相比,不同脱氧剂均能在一定程度上延长核桃仁的贮藏期,其中复合脱氧剂(Fe型+缓释Fe型)能显著抑制核桃仁在加速氧化贮藏中过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、酸价、羰基价和丙二醛含量的上升,贮藏至24 d时,与对照组相比分别降低了55.23%、29.31%、51.31%、33.04%、43.53%和57.20%;此外,复合脱氧剂还能明显降低核桃仁的褐变度与b^(*)值,延缓L^(*)值下降,维持其水分含量。综上,在泡核桃仁贮藏期间,复合脱氧剂(Fe型+缓释Fe型)能较大程度保持核桃仁的品质,延缓核桃氧化酸败,为核桃仁的贮藏保鲜提供一种有效的方法。 展开更多
关键词 泡核桃仁 脱氧剂 氧化酸败 贮藏品质
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北京市怀柔区板栗冷库贮藏过程中真菌毒素污染状况研究 被引量：1
8
作者 王权帅 孙卫明 《食品安全质量检测学报》 2025年第3期35-43,共9页
目的分析和研究怀柔区板栗在1年的贮藏过程中真菌毒素污染状况。方法以怀柔板栗为研究对象,分别从怀柔区产量最高的4个乡镇采集3113、怀九、怀黄、燕红和花花等5个品种的板栗样本,在冷库中贮藏1年,每一个月抽样一次,用超高效液相色谱-... 目的分析和研究怀柔区板栗在1年的贮藏过程中真菌毒素污染状况。方法以怀柔板栗为研究对象,分别从怀柔区产量最高的4个乡镇采集3113、怀九、怀黄、燕红和花花等5个品种的板栗样本,在冷库中贮藏1年,每一个月抽样一次,用超高效液相色谱-质谱联用法对黄曲霉毒素等21种真菌毒素含量进行测定。结果贮藏期共检出11种真菌毒素,分别为腾毒素、交链孢酚、交链孢菌酮酸、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素B1、伏马菌素B2、伏马菌素B3、交链孢酚单甲醚、赭曲霉毒素A和杂色曲霉素。其中交链孢霉菌素检出率和检出值均较高。根据采样地点分析,4个乡镇的真菌毒素检出数量从66个到79个,并没有显著的差异和明显的规律,根据贮藏时间分析,随着贮藏时间的延长,板栗中真菌毒素的检出件数总体呈上升趋势。贮藏前6个月真菌毒素的检出率均相对较低,每个月检出4~5件,到第7个月真菌毒素检出增至12件,从第9个月起17件样品均有检出。结论从真菌毒素污染角度分析建议板栗在贮藏6个月以内进行食用和加工。不同板栗种植地区和不同品种中真菌毒素检出情况没有呈现出规律性,且板栗样品在贮藏期间存在有共污染状况,并应对板栗中交链孢霉菌素的污染风险进行进一步的分析和研究。 展开更多
关键词 真菌毒素 板栗 冷库贮藏 污染状况
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陇南市19个核桃优良品种(系)果实品质分析与综合评价
9
作者 徐丽 辛国 +3 位作者 朱建朝 赵恒 任志勇 贾星宏 《中国油脂》 北大核心 2026年第1期142-150,共9页
旨在为合理开发利用陇南市核桃种质资源,推进不同用途核桃良种选择和定向育种提供理论依据,以陇南市19个核桃优良品种(系)为研究对象,对核桃坚果表观性状和核仁内在品质共25个指标进行测定,对比分析核桃果实品质差异,进行相关性分析,并... 旨在为合理开发利用陇南市核桃种质资源,推进不同用途核桃良种选择和定向育种提供理论依据,以陇南市19个核桃优良品种(系)为研究对象,对核桃坚果表观性状和核仁内在品质共25个指标进行测定,对比分析核桃果实品质差异,进行相关性分析,并运用主成分分析、聚类分析进行综合评价。结果表明:陇南市不同核桃品种(系)的坚果表观性状和核仁内在品质存在着较为丰富的变异,表观性状变异系数在7.19%~22.10%之间,核仁内在品质变异系数在0.91%~35.76%之间;相关性分析表明,核桃果实品质指标之间具有一定相关性;通过主成分分析得到综合评价得分排名前五的品种(系)为大泡核桃、陇乌仁2号、陇乌仁1号、陇文2号、隆兴优系,建议在陇南市大面积推广种植;通过聚类分析将陇南市19个核桃优良品种(系)分为5大类,综合考虑其果实品质特点和生产实际,将各类核桃分别推荐为休闲坚果用核桃[11个品种(系)]、鲜食核桃[3个品种(系)]、高品质油用核桃[2个品种(系)]、油用核桃[2个品种(系)]、仁用核桃[1个品种(系)]。综上,陇南市核桃种质资源多样,可根据不同品种(系)品质特点进行合理开发利用。 展开更多
关键词 陇南 核桃 表观性状 内在品质 主成分分析 聚类分析
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夏威夷果输送过程离散元参数标定
10
作者 江洁 向志强 《中国农机化学报》 北大核心 2025年第4期224-230,共7页
为优化夏威夷果开口机的设计,对夏威夷果在机器中的输送过程进行离散元仿真分析,提取夏威夷果本征参数并搭建试验台验证离散元参数标定的可靠性。通过单轴压缩试验得到夏威夷果的泊松比为0.29,弹性模量为50.1 MPa,密度为1.019 g/cm^(3)... 为优化夏威夷果开口机的设计,对夏威夷果在机器中的输送过程进行离散元仿真分析,提取夏威夷果本征参数并搭建试验台验证离散元参数标定的可靠性。通过单轴压缩试验得到夏威夷果的泊松比为0.29,弹性模量为50.1 MPa,密度为1.019 g/cm^(3)。采用Central Composite Design得出堆积角最佳组合方案和最佳计算方案,标定出夏威夷果间的碰撞恢复系数为0.502,夏威夷果间的滚动摩擦因数为0.03,夏威夷果间的静摩擦因数为0.318,夏威夷果—硬铝合金板的碰撞恢复系数为0.759,夏威夷果—硬铝合金板的静摩擦因数为0.502,夏威夷果—硬铝合金板的滚动摩擦因数为0.00177。对标定后的参数进行圆筒提升与输送试验验证,结果表明,标定后的夏威夷果仿真堆积角与实测堆积角误差小于1%,仿真条件下颗粒分布情况与实际试验的夏威夷果分布情况基本相同,标定结果可靠,可为夏威夷果相关机具的设计优化提供理论依据。 展开更多
关键词 夏威夷果 本征参数 离散元仿真 参数标定 输送试验
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基于改进ShuffleNet V2的板栗智能分级方法研究
11
作者 陈倩娥 焦洪磊 《农业装备与车辆工程》 2026年第1期36-42,48,共8页
为实现板栗外观缺陷的精准检测,改进现有ShuffleNet V2网络,通过引入卷积块注意力机制(Convolutional Block Attention Module, CBAM),增强模型对霉斑、虫眼等细微缺陷特征的提取能力;同时采用Focal Loss损失函数,缓解因正负样本不均衡... 为实现板栗外观缺陷的精准检测,改进现有ShuffleNet V2网络,通过引入卷积块注意力机制(Convolutional Block Attention Module, CBAM),增强模型对霉斑、虫眼等细微缺陷特征的提取能力;同时采用Focal Loss损失函数,缓解因正负样本不均衡所导致的训练偏倚问题。实验结果表明,CBAM模块有效提升了模型对缺陷区域的识别敏感度,而Focal Loss加强了对难例样本的关注,使缺陷级板栗的识别召回率从85.6%提升至91.8%。所提出模型在保持高分类精度的同时具备良好的轻量化特性,其参数量仅为3.6 M,单张图像推理时间为3.2 ms。 展开更多
关键词 板栗等级划分 缺陷检测 ShuffleNet V2 注意力模块
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玉米醇溶蛋白-茶多酚-苹果果胶自组装涂膜对鲜核桃仁的保鲜效果 被引量：1
12
作者 李雯雯 姚登杰 +5 位作者 张文文 曾春银 宁德鲁 庄永亮 李梦娜 李莉蓉 《食品科学》 北大核心 2025年第6期236-244,共9页
以玉米醇溶蛋白、茶多酚和苹果果胶为原料,通过浇铸的方式分别制备混合薄膜和自组装薄膜。之后采用浸渍的方式针对鲜核桃仁展开3种不同的处理,即混合涂膜处理(混合涂膜组)、自组装涂膜处理(自组装涂膜组)以及无菌水浸渍处理(对照组),并... 以玉米醇溶蛋白、茶多酚和苹果果胶为原料,通过浇铸的方式分别制备混合薄膜和自组装薄膜。之后采用浸渍的方式针对鲜核桃仁展开3种不同的处理,即混合涂膜处理(混合涂膜组)、自组装涂膜处理(自组装涂膜组)以及无菌水浸渍处理(对照组),并将其置于4℃贮藏40 d,以评价混合涂膜和自组装涂膜对鲜核桃仁的保鲜效果。结果表明,混合薄膜有颗粒生成,表面分布相对不均匀;而自组装膜比混合膜分布更均匀,表面相对光滑。贮藏40 d后,自组装涂膜组的鲜核桃仁L*值、硬度和水分质量分数显著高于混合涂膜组和对照组。自组装涂膜组的鲜核桃仁菌落总数显著低于混合涂膜组和对照组。自组装涂膜的抗氧化性明显优于混合涂膜,具体表现为贮藏期间自组装涂膜组鲜核桃仁的酸价、过氧化值和丙二醛含量均显著低于混合涂膜组。此外,自组装涂膜在保护鲜核桃风味方面具有一定的潜力,贮藏40 d后,自组装涂膜组的鲜核桃仁含有最多的甜味氨基酸和鲜味氨基酸,带酸味和刺激性气味的醋酸含量显著低于混合涂膜组和对照组。研究表明,玉米醇溶蛋白/茶多酚/苹果果胶自组装涂膜在保持冷藏鲜核桃仁的品质方面具有潜力,研究结果可为构建应用于鲜核桃仁贮藏保鲜的多层自组装涂膜提供理论依据和应用支持。 展开更多
关键词 自组装 涂膜保鲜 核桃仁 抑菌 风味
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黑芝麻丸制备工艺的优化及贮藏特性研究
13
作者 张芳 《现代食品》 2025年第3期57-62,共6页
为优化黑芝麻丸制备工艺并对其贮藏特性进行研究,本文以黑芝麻、麦芽糖醇、核桃仁和竹叶黄酮提取物为原料,以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过响应面试验优化黑芝麻丸制备工艺条件,并对黑芝麻丸在贮藏过程中的酸价、过氧化值变... 为优化黑芝麻丸制备工艺并对其贮藏特性进行研究,本文以黑芝麻、麦芽糖醇、核桃仁和竹叶黄酮提取物为原料,以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过响应面试验优化黑芝麻丸制备工艺条件,并对黑芝麻丸在贮藏过程中的酸价、过氧化值变化进行分析。结果表明,黑芝麻丸制备工艺条件为竹叶黄酮提取物添加量1.1%、焙烤温度161℃、焙烤时间8 min。常温(25℃)下,分别以过氧化值和酸价为指标进行货架期预测,货架期分别为104.13 d和211.62 d。本研究可为黑芝麻丸生产提供一定数据基础和实践指导。 展开更多
关键词 黑芝麻丸 工艺 贮藏特性
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喷雾干燥法制备食叶草蛋白粉工艺优化及其营养价值评价
14
作者 张芳 《现代食品》 2025年第1期53-56,共4页
为优化喷雾干燥法制备食叶草蛋白粉工艺并评价其营养价值,以集粉率为指标,采用单因素和正交试验,研究进风温度、蛋白质浓度、进料流量和糊精添加量对集粉率的影响,并分析其氨基酸组成。结果表明,优化的工艺条件为进风温度150℃、蛋白质... 为优化喷雾干燥法制备食叶草蛋白粉工艺并评价其营养价值,以集粉率为指标,采用单因素和正交试验,研究进风温度、蛋白质浓度、进料流量和糊精添加量对集粉率的影响,并分析其氨基酸组成。结果表明,优化的工艺条件为进风温度150℃、蛋白质浓度35%、进料流量10 mL·min^(-1)、糊精添加量4%。该条件下,集粉率达33.6%,产品中必需氨基酸含量达到34.05 g/100 g。 展开更多
关键词 食叶草蛋白 喷雾干燥 氨基酸组成
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花生储藏过程中其蛋白质氧化及蛋白质功能特性的变化研究 被引量：2
15
作者 张华洋 李淼 +4 位作者 曾芳芳 胡玫 陈亮 王殿轩 渠琛玲 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期168-175,共8页
将花生仁置于15、20、25、35℃4个温度条件下进行为期10个月的储藏,测定储藏过程中花生蛋白游离巯基含量、羰基含量、内源荧光光谱、粒径等氧化指标的变化,同时监测花生蛋白溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能特性的变化,探... 将花生仁置于15、20、25、35℃4个温度条件下进行为期10个月的储藏,测定储藏过程中花生蛋白游离巯基含量、羰基含量、内源荧光光谱、粒径等氧化指标的变化,同时监测花生蛋白溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能特性的变化,探究不同储藏温度下花生蛋白质氧化对其功能特性的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,花生蛋白氧化程度逐渐加深,且储藏温度越高,变化越大。花生在35℃下储藏,羰基含量从(2.39±0.01)μmol/g上升至(6.07±0.11)μmol/g;游离巯基从(5.98±0.12)μmol/g下降至(4.12±0.04)μmol/g;内源荧光光谱蓝移14 nm。而在15℃下储藏,羰基含量从(2.39±0.01)μmol/g上升至(3.67±0.04)μmol/g;游离巯基从(5.98±0.12)μmol/g下降至(5.24±0.09)μmol/g;内源荧光光谱蓝移9 nm。随储藏时间增加,花生蛋白溶解性、持水性、乳化性、起泡性下降,而持油性上升,且变化趋势随温度升高而加快。因此,花生储藏过程中,蛋白质氧化与其功能特性变化高度相关;低温储藏能够有效抑制蛋白质的氧化过程,而高温储藏会促进花生中蛋白质的氧化劣变,最终导致其功能特性下降。 展开更多
关键词 花生 储藏 蛋白质 氧化 功能特性
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基于HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS和电子鼻探讨烘烤条件对烤核桃仁挥发性有机化合物的影响 被引量：1
16
作者 马骥 朱凯阳 +7 位作者 崔媛 张婷 赵文革 姬世春 袁亮 雷宏杰 徐怀德 李梅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期313-323,共11页
为探究不同烘烤条件(烘烤温度:100、110、120、130、140、150℃;烘烤时间:15、30、60、90、120 min)对烤核桃仁挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,联合感官评价、顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chro... 为探究不同烘烤条件(烘烤温度:100、110、120、130、140、150℃;烘烤时间:15、30、60、90、120 min)对烤核桃仁挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,联合感官评价、顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻等技术研究了温185核桃仁随着烘烤时间和烘烤温度的增加VOCs的变化规律,并通过偏最小二乘法判别分析、聚类热图、气味活性值分析和主成分分析等方法对数据进行分析。结果表明,通过HS-GC-IMS和HSSPME-GC-MS分别鉴定出33种和58种VOCs;核桃仁在烘烤过程中醛类、酮类、醇类和酯类占比之和均超过80%。随着烘烤时间由15 min增加到120 min和烘烤温度由100℃升高到150℃,醛类占比呈上升趋势,酮类和酯类占比呈下降趋势,醇类占比相对稳定,烘烤过程中温度因素比时间因素对烤核桃仁中VOCs数量的影响更大;烤核桃仁特征香气物质为2-甲基丁醛(烘烤味);当烘烤条件为120℃-60 min时核桃仁香气浓郁,优于其他烘烤条件下的核桃仁香气,是烤核桃仁较好的烘烤条件。 展开更多
关键词 核桃仁 烘烤温度 烘烤时间 挥发性有机化合物 顶空-气相色谱-离子迁移谱法 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法 电子鼻
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不同状态鲜核桃冷藏期间品质变化的差异 被引量：1
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作者 李媛媛 吴方智 +2 位作者 王斯可 马艳萍 刘朝斌 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期244-249,共6页
为探讨不同状态鲜核桃贮藏期间种仁的品质变化差异,以‘清香’鲜核桃为材料,测定3种状态鲜核桃(带壳坚果、整仁和碎仁)在(0±0.5)℃冷藏期间的品质指标动态变化。结果表明,贮藏期间各状态鲜核桃的发霉指数随着贮藏时间的延长而升高... 为探讨不同状态鲜核桃贮藏期间种仁的品质变化差异,以‘清香’鲜核桃为材料,测定3种状态鲜核桃(带壳坚果、整仁和碎仁)在(0±0.5)℃冷藏期间的品质指标动态变化。结果表明,贮藏期间各状态鲜核桃的发霉指数随着贮藏时间的延长而升高,整仁和碎仁的发霉指数显著降低;脂肪酸组分无显著变化,不饱和脂肪酸含量下降,饱和脂肪酸含量上升;3种状态的粗脂肪含量总体下降,以碎仁的粗脂肪平均含量最高,其在贮藏30 d期间多酚氧化酶活性较低,过氧化物酶活性显著升高,之后其可溶性糖和可溶性蛋白质含量却低于坚果和整仁;酸价和过氧化值均符合林业标准。总体上看,贮藏过程中整仁保持了较好的品质,碎仁油脂品质相对稳定,但因其破碎程度高,营养成分含量损失较多较早失去商品价值,而坚果在保持较高的营养方面具有更大潜力。 展开更多
关键词 鲜核桃 不同状态 品质 发霉 冷藏
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基于高光谱特征融合的榛子霉变检测方法研究 被引量：3
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作者 张冬妍 毛思雨 +3 位作者 杨子健 陈诺 吴晨旭 马苗源 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期311-319,共9页
为实现对榛子霉变的快速无损检测,研究将光谱特征与纹理特征融合并结合机器学习算法建立榛子霉变检测模型。采集400~1000 nm的榛子样本高光谱图像,对样本的原始光谱使用标准正态变量变换法进行预处理,采用蜣螂优化算法、粒子群优化算法... 为实现对榛子霉变的快速无损检测,研究将光谱特征与纹理特征融合并结合机器学习算法建立榛子霉变检测模型。采集400~1000 nm的榛子样本高光谱图像,对样本的原始光谱使用标准正态变量变换法进行预处理,采用蜣螂优化算法、粒子群优化算法和连续投影算法3种特征波长选择方法对光谱进行特征选择;利用主成分分析法对高光谱图像进行降维,根据图像的贡献大小选择样本的最优主成分图像,结合灰度共生矩阵法提取样本4个角度上的5个纹理特征参数。分别基于样本光谱特征、纹理特征、光谱特征与纹理特征融合三类数据结合K最近邻算法构建榛子霉变检测模型。实验结果表明,基于蜣螂优化算法选择的特征光谱与纹理特征融合并结合K最近邻算法建立的模型效果最好,训练集和测试集准确率分别为99.20%和98.34%,实现了榛子霉变的快速无损检测。 展开更多
关键词 高光谱成像 榛子 霉变 无损检测 特征融合 蜣螂优化算法
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球磨处理对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响 被引量：1
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作者 刘鹏 李明 邵信儒 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期171-177,共7页
为改善大豆分离蛋白(SPI)的起泡特性,本实验对SPI在不同球料比下(8:1、14:1和20:1)进行球磨处理,设定球磨时间为150 min,转速为96 r/min,以未处理的SPI为对照,通过测定球磨处理后SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度、溶解度、表面疏水性、... 为改善大豆分离蛋白(SPI)的起泡特性,本实验对SPI在不同球料比下(8:1、14:1和20:1)进行球磨处理,设定球磨时间为150 min,转速为96 r/min,以未处理的SPI为对照,通过测定球磨处理后SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度、溶解度、表面疏水性、表面游离巯基含量(-SH)并分析其空间结构和起泡特性,以研究球磨处理对SPI结构性质及其起泡特性的影响。结果表明:与对照组相比,球磨处理显著降低SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度和表面游离巯基含量(P<0.05),而溶解度显著升高(P<0.05);球磨处理对SPI的表面疏水性也有显著的影响(P<0.05),随球料比的增加呈先增加后减小的趋势;球磨处理对SPI的二级结构未产生明显影响;球磨处理可以显著提升SPI的泡沫稳定性和起泡性(P<0.05),泡沫稳定性在球料比为8:1时达到最大值86.77%,起泡性在球料比为20:1时达到最大值125.97%。综上,适度球磨处理可以改变SPI的分子结构,进而提升其起泡特性,使其更广泛的应用于起泡或充气食品中,提高食品品质。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 球磨处理 结构性质 起泡特性
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板栗加工过程中褐变控制工艺优化及指标分析 被引量：2
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作者 高春慧 苏玉 +1 位作者 刘时瑜 徐志祥 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期225-233,共9页
[目的]解决板栗加工过程中褐变问题。[方法]以泰山板栗为原材料,通过单因素试验确定护色工艺条件,选取褪黑素浓度、苹果酸质量分数、柠檬酸质量分数3个因素进行响应面优化试验,得到最佳护色剂浓度;通过测定总酚含量、还原糖含量、抗坏... [目的]解决板栗加工过程中褐变问题。[方法]以泰山板栗为原材料,通过单因素试验确定护色工艺条件,选取褪黑素浓度、苹果酸质量分数、柠檬酸质量分数3个因素进行响应面优化试验,得到最佳护色剂浓度;通过测定总酚含量、还原糖含量、抗坏血酸含量、丙二醛含量、DPPH自由基和ABTS自由基清除率、含水量,研究不同处理对板栗理化指标的影响。[结果]确定护色工艺条件为:40℃护色剂中浸泡60 min,100℃护色剂中煮制10 min;护色剂配比为:褪黑素浓度0.5 mmol/L,苹果酸质量分数0.87%,柠檬酸质量分数1.08%;确定的护色工艺可有效降低板栗褐变指数,提高L*值,褐变抑制效果良好;同时会使总酚含量、还原糖含量、抗坏血酸含量、DPPH自由基和ABTS自由基清除率升高,降低丙二醛含量,含水量差异不明显。[结论]采用的护色工艺可有效抑制板栗加工过程中的褐变。 展开更多
关键词 板栗 褐变 柠檬酸 苹果酸 褪黑素 护色工艺 理化指标
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