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不同脱氧剂对泡核桃仁贮藏品质的影响 被引量：2
1
作者 李萍 张宇佳 +2 位作者 曹昌伟 阚欢 刘云 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第2期46-53,61,共9页
为筛选适宜核桃仁贮藏保鲜的脱氧剂,以云南泡核桃仁为研究对象,采用不同脱氧剂(Fe型、Cu型、缓释Fe型、缓释Cu型、Fe型+缓释Fe型、Cu型+缓释Cu型)进行包装处理,在加速氧化条件下(40℃)贮藏24 d,每4 d取样测定核桃仁的油脂氧化酸败、褐... 为筛选适宜核桃仁贮藏保鲜的脱氧剂,以云南泡核桃仁为研究对象,采用不同脱氧剂(Fe型、Cu型、缓释Fe型、缓释Cu型、Fe型+缓释Fe型、Cu型+缓释Cu型)进行包装处理,在加速氧化条件下(40℃)贮藏24 d,每4 d取样测定核桃仁的油脂氧化酸败、褐变度及水分含量等指标的变化。结果表明:与未添加脱氧剂包装的核桃仁相比,不同脱氧剂均能在一定程度上延长核桃仁的贮藏期,其中复合脱氧剂(Fe型+缓释Fe型)能显著抑制核桃仁在加速氧化贮藏中过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、酸价、羰基价和丙二醛含量的上升,贮藏至24 d时,与对照组相比分别降低了55.23%、29.31%、51.31%、33.04%、43.53%和57.20%;此外,复合脱氧剂还能明显降低核桃仁的褐变度与b^(*)值,延缓L^(*)值下降,维持其水分含量。综上,在泡核桃仁贮藏期间,复合脱氧剂(Fe型+缓释Fe型)能较大程度保持核桃仁的品质,延缓核桃氧化酸败,为核桃仁的贮藏保鲜提供一种有效的方法。 展开更多
关键词 泡核桃仁 脱氧剂 氧化酸败 贮藏品质
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北京市怀柔区板栗冷库贮藏过程中真菌毒素污染状况研究 被引量：1
2
作者 王权帅 孙卫明 《食品安全质量检测学报》 2025年第3期35-43,共9页
目的分析和研究怀柔区板栗在1年的贮藏过程中真菌毒素污染状况。方法以怀柔板栗为研究对象,分别从怀柔区产量最高的4个乡镇采集3113、怀九、怀黄、燕红和花花等5个品种的板栗样本,在冷库中贮藏1年,每一个月抽样一次,用超高效液相色谱-... 目的分析和研究怀柔区板栗在1年的贮藏过程中真菌毒素污染状况。方法以怀柔板栗为研究对象,分别从怀柔区产量最高的4个乡镇采集3113、怀九、怀黄、燕红和花花等5个品种的板栗样本,在冷库中贮藏1年,每一个月抽样一次,用超高效液相色谱-质谱联用法对黄曲霉毒素等21种真菌毒素含量进行测定。结果贮藏期共检出11种真菌毒素,分别为腾毒素、交链孢酚、交链孢菌酮酸、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素B1、伏马菌素B2、伏马菌素B3、交链孢酚单甲醚、赭曲霉毒素A和杂色曲霉素。其中交链孢霉菌素检出率和检出值均较高。根据采样地点分析,4个乡镇的真菌毒素检出数量从66个到79个,并没有显著的差异和明显的规律,根据贮藏时间分析,随着贮藏时间的延长,板栗中真菌毒素的检出件数总体呈上升趋势。贮藏前6个月真菌毒素的检出率均相对较低,每个月检出4~5件,到第7个月真菌毒素检出增至12件,从第9个月起17件样品均有检出。结论从真菌毒素污染角度分析建议板栗在贮藏6个月以内进行食用和加工。不同板栗种植地区和不同品种中真菌毒素检出情况没有呈现出规律性,且板栗样品在贮藏期间存在有共污染状况,并应对板栗中交链孢霉菌素的污染风险进行进一步的分析和研究。 展开更多
关键词 真菌毒素 板栗 冷库贮藏 污染状况
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夏威夷果输送过程离散元参数标定
3
作者 江洁 向志强 《中国农机化学报》 北大核心 2025年第4期224-230,共7页
为优化夏威夷果开口机的设计,对夏威夷果在机器中的输送过程进行离散元仿真分析,提取夏威夷果本征参数并搭建试验台验证离散元参数标定的可靠性。通过单轴压缩试验得到夏威夷果的泊松比为0.29,弹性模量为50.1 MPa,密度为1.019 g/cm^(3)... 为优化夏威夷果开口机的设计,对夏威夷果在机器中的输送过程进行离散元仿真分析,提取夏威夷果本征参数并搭建试验台验证离散元参数标定的可靠性。通过单轴压缩试验得到夏威夷果的泊松比为0.29,弹性模量为50.1 MPa,密度为1.019 g/cm^(3)。采用Central Composite Design得出堆积角最佳组合方案和最佳计算方案,标定出夏威夷果间的碰撞恢复系数为0.502,夏威夷果间的滚动摩擦因数为0.03,夏威夷果间的静摩擦因数为0.318,夏威夷果—硬铝合金板的碰撞恢复系数为0.759,夏威夷果—硬铝合金板的静摩擦因数为0.502,夏威夷果—硬铝合金板的滚动摩擦因数为0.00177。对标定后的参数进行圆筒提升与输送试验验证,结果表明,标定后的夏威夷果仿真堆积角与实测堆积角误差小于1%,仿真条件下颗粒分布情况与实际试验的夏威夷果分布情况基本相同,标定结果可靠,可为夏威夷果相关机具的设计优化提供理论依据。 展开更多
关键词 夏威夷果 本征参数 离散元仿真 参数标定 输送试验
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玉米醇溶蛋白-茶多酚-苹果果胶自组装涂膜对鲜核桃仁的保鲜效果 被引量：1
4
作者 李雯雯 姚登杰 +5 位作者 张文文 曾春银 宁德鲁 庄永亮 李梦娜 李莉蓉 《食品科学》 北大核心 2025年第6期236-244,共9页
以玉米醇溶蛋白、茶多酚和苹果果胶为原料,通过浇铸的方式分别制备混合薄膜和自组装薄膜。之后采用浸渍的方式针对鲜核桃仁展开3种不同的处理,即混合涂膜处理(混合涂膜组)、自组装涂膜处理(自组装涂膜组)以及无菌水浸渍处理(对照组),并... 以玉米醇溶蛋白、茶多酚和苹果果胶为原料,通过浇铸的方式分别制备混合薄膜和自组装薄膜。之后采用浸渍的方式针对鲜核桃仁展开3种不同的处理,即混合涂膜处理(混合涂膜组)、自组装涂膜处理(自组装涂膜组)以及无菌水浸渍处理(对照组),并将其置于4℃贮藏40 d,以评价混合涂膜和自组装涂膜对鲜核桃仁的保鲜效果。结果表明,混合薄膜有颗粒生成,表面分布相对不均匀;而自组装膜比混合膜分布更均匀,表面相对光滑。贮藏40 d后,自组装涂膜组的鲜核桃仁L*值、硬度和水分质量分数显著高于混合涂膜组和对照组。自组装涂膜组的鲜核桃仁菌落总数显著低于混合涂膜组和对照组。自组装涂膜的抗氧化性明显优于混合涂膜,具体表现为贮藏期间自组装涂膜组鲜核桃仁的酸价、过氧化值和丙二醛含量均显著低于混合涂膜组。此外,自组装涂膜在保护鲜核桃风味方面具有一定的潜力,贮藏40 d后,自组装涂膜组的鲜核桃仁含有最多的甜味氨基酸和鲜味氨基酸,带酸味和刺激性气味的醋酸含量显著低于混合涂膜组和对照组。研究表明,玉米醇溶蛋白/茶多酚/苹果果胶自组装涂膜在保持冷藏鲜核桃仁的品质方面具有潜力,研究结果可为构建应用于鲜核桃仁贮藏保鲜的多层自组装涂膜提供理论依据和应用支持。 展开更多
关键词 自组装 涂膜保鲜 核桃仁 抑菌 风味
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黑芝麻丸制备工艺的优化及贮藏特性研究
5
作者 张芳 《现代食品》 2025年第3期57-62,共6页
为优化黑芝麻丸制备工艺并对其贮藏特性进行研究,本文以黑芝麻、麦芽糖醇、核桃仁和竹叶黄酮提取物为原料,以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过响应面试验优化黑芝麻丸制备工艺条件,并对黑芝麻丸在贮藏过程中的酸价、过氧化值变... 为优化黑芝麻丸制备工艺并对其贮藏特性进行研究,本文以黑芝麻、麦芽糖醇、核桃仁和竹叶黄酮提取物为原料,以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过响应面试验优化黑芝麻丸制备工艺条件,并对黑芝麻丸在贮藏过程中的酸价、过氧化值变化进行分析。结果表明,黑芝麻丸制备工艺条件为竹叶黄酮提取物添加量1.1%、焙烤温度161℃、焙烤时间8 min。常温(25℃)下,分别以过氧化值和酸价为指标进行货架期预测,货架期分别为104.13 d和211.62 d。本研究可为黑芝麻丸生产提供一定数据基础和实践指导。 展开更多
关键词 黑芝麻丸 工艺 贮藏特性
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喷雾干燥法制备食叶草蛋白粉工艺优化及其营养价值评价
6
作者 张芳 《现代食品》 2025年第1期53-56,共4页
为优化喷雾干燥法制备食叶草蛋白粉工艺并评价其营养价值,以集粉率为指标,采用单因素和正交试验,研究进风温度、蛋白质浓度、进料流量和糊精添加量对集粉率的影响,并分析其氨基酸组成。结果表明,优化的工艺条件为进风温度150℃、蛋白质... 为优化喷雾干燥法制备食叶草蛋白粉工艺并评价其营养价值,以集粉率为指标,采用单因素和正交试验,研究进风温度、蛋白质浓度、进料流量和糊精添加量对集粉率的影响,并分析其氨基酸组成。结果表明,优化的工艺条件为进风温度150℃、蛋白质浓度35%、进料流量10 mL·min^(-1)、糊精添加量4%。该条件下,集粉率达33.6%,产品中必需氨基酸含量达到34.05 g/100 g。 展开更多
关键词 食叶草蛋白 喷雾干燥 氨基酸组成
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不同状态鲜核桃冷藏期间品质变化的差异 被引量：1
7
作者 李媛媛 吴方智 +2 位作者 王斯可 马艳萍 刘朝斌 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期244-249,共6页
为探讨不同状态鲜核桃贮藏期间种仁的品质变化差异,以‘清香’鲜核桃为材料,测定3种状态鲜核桃(带壳坚果、整仁和碎仁)在(0±0.5)℃冷藏期间的品质指标动态变化。结果表明,贮藏期间各状态鲜核桃的发霉指数随着贮藏时间的延长而升高... 为探讨不同状态鲜核桃贮藏期间种仁的品质变化差异,以‘清香’鲜核桃为材料,测定3种状态鲜核桃(带壳坚果、整仁和碎仁)在(0±0.5)℃冷藏期间的品质指标动态变化。结果表明,贮藏期间各状态鲜核桃的发霉指数随着贮藏时间的延长而升高,整仁和碎仁的发霉指数显著降低;脂肪酸组分无显著变化,不饱和脂肪酸含量下降,饱和脂肪酸含量上升;3种状态的粗脂肪含量总体下降,以碎仁的粗脂肪平均含量最高,其在贮藏30 d期间多酚氧化酶活性较低,过氧化物酶活性显著升高,之后其可溶性糖和可溶性蛋白质含量却低于坚果和整仁;酸价和过氧化值均符合林业标准。总体上看,贮藏过程中整仁保持了较好的品质,碎仁油脂品质相对稳定,但因其破碎程度高,营养成分含量损失较多较早失去商品价值,而坚果在保持较高的营养方面具有更大潜力。 展开更多
关键词 鲜核桃 不同状态 品质 发霉 冷藏
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花生储藏过程中其蛋白质氧化及蛋白质功能特性的变化研究 被引量：1
8
作者 张华洋 李淼 +4 位作者 曾芳芳 胡玫 陈亮 王殿轩 渠琛玲 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期168-175,共8页
将花生仁置于15、20、25、35℃4个温度条件下进行为期10个月的储藏,测定储藏过程中花生蛋白游离巯基含量、羰基含量、内源荧光光谱、粒径等氧化指标的变化,同时监测花生蛋白溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能特性的变化,探... 将花生仁置于15、20、25、35℃4个温度条件下进行为期10个月的储藏,测定储藏过程中花生蛋白游离巯基含量、羰基含量、内源荧光光谱、粒径等氧化指标的变化,同时监测花生蛋白溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能特性的变化,探究不同储藏温度下花生蛋白质氧化对其功能特性的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,花生蛋白氧化程度逐渐加深,且储藏温度越高,变化越大。花生在35℃下储藏,羰基含量从(2.39±0.01)μmol/g上升至(6.07±0.11)μmol/g;游离巯基从(5.98±0.12)μmol/g下降至(4.12±0.04)μmol/g;内源荧光光谱蓝移14 nm。而在15℃下储藏,羰基含量从(2.39±0.01)μmol/g上升至(3.67±0.04)μmol/g;游离巯基从(5.98±0.12)μmol/g下降至(5.24±0.09)μmol/g;内源荧光光谱蓝移9 nm。随储藏时间增加,花生蛋白溶解性、持水性、乳化性、起泡性下降,而持油性上升,且变化趋势随温度升高而加快。因此,花生储藏过程中,蛋白质氧化与其功能特性变化高度相关;低温储藏能够有效抑制蛋白质的氧化过程,而高温储藏会促进花生中蛋白质的氧化劣变,最终导致其功能特性下降。 展开更多
关键词 花生 储藏 蛋白质 氧化 功能特性
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基于高光谱特征融合的榛子霉变检测方法研究 被引量：3
9
作者 张冬妍 毛思雨 +3 位作者 杨子健 陈诺 吴晨旭 马苗源 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期311-319,共9页
为实现对榛子霉变的快速无损检测,研究将光谱特征与纹理特征融合并结合机器学习算法建立榛子霉变检测模型。采集400~1000 nm的榛子样本高光谱图像,对样本的原始光谱使用标准正态变量变换法进行预处理,采用蜣螂优化算法、粒子群优化算法... 为实现对榛子霉变的快速无损检测,研究将光谱特征与纹理特征融合并结合机器学习算法建立榛子霉变检测模型。采集400~1000 nm的榛子样本高光谱图像,对样本的原始光谱使用标准正态变量变换法进行预处理,采用蜣螂优化算法、粒子群优化算法和连续投影算法3种特征波长选择方法对光谱进行特征选择;利用主成分分析法对高光谱图像进行降维,根据图像的贡献大小选择样本的最优主成分图像,结合灰度共生矩阵法提取样本4个角度上的5个纹理特征参数。分别基于样本光谱特征、纹理特征、光谱特征与纹理特征融合三类数据结合K最近邻算法构建榛子霉变检测模型。实验结果表明,基于蜣螂优化算法选择的特征光谱与纹理特征融合并结合K最近邻算法建立的模型效果最好,训练集和测试集准确率分别为99.20%和98.34%,实现了榛子霉变的快速无损检测。 展开更多
关键词 高光谱成像 榛子 霉变 无损检测 特征融合 蜣螂优化算法
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球磨处理对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响 被引量：1
10
作者 刘鹏 李明 邵信儒 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期171-177,共7页
为改善大豆分离蛋白(SPI)的起泡特性,本实验对SPI在不同球料比下(8:1、14:1和20:1)进行球磨处理,设定球磨时间为150 min,转速为96 r/min,以未处理的SPI为对照,通过测定球磨处理后SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度、溶解度、表面疏水性、... 为改善大豆分离蛋白(SPI)的起泡特性,本实验对SPI在不同球料比下(8:1、14:1和20:1)进行球磨处理,设定球磨时间为150 min,转速为96 r/min,以未处理的SPI为对照,通过测定球磨处理后SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度、溶解度、表面疏水性、表面游离巯基含量(-SH)并分析其空间结构和起泡特性,以研究球磨处理对SPI结构性质及其起泡特性的影响。结果表明:与对照组相比,球磨处理显著降低SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度和表面游离巯基含量(P<0.05),而溶解度显著升高(P<0.05);球磨处理对SPI的表面疏水性也有显著的影响(P<0.05),随球料比的增加呈先增加后减小的趋势;球磨处理对SPI的二级结构未产生明显影响;球磨处理可以显著提升SPI的泡沫稳定性和起泡性(P<0.05),泡沫稳定性在球料比为8:1时达到最大值86.77%,起泡性在球料比为20:1时达到最大值125.97%。综上,适度球磨处理可以改变SPI的分子结构,进而提升其起泡特性,使其更广泛的应用于起泡或充气食品中,提高食品品质。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 球磨处理 结构性质 起泡特性
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板栗加工过程中褐变控制工艺优化及指标分析 被引量：2
11
作者 高春慧 苏玉 +1 位作者 刘时瑜 徐志祥 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期225-233,共9页
[目的]解决板栗加工过程中褐变问题。[方法]以泰山板栗为原材料,通过单因素试验确定护色工艺条件,选取褪黑素浓度、苹果酸质量分数、柠檬酸质量分数3个因素进行响应面优化试验,得到最佳护色剂浓度;通过测定总酚含量、还原糖含量、抗坏... [目的]解决板栗加工过程中褐变问题。[方法]以泰山板栗为原材料,通过单因素试验确定护色工艺条件,选取褪黑素浓度、苹果酸质量分数、柠檬酸质量分数3个因素进行响应面优化试验,得到最佳护色剂浓度;通过测定总酚含量、还原糖含量、抗坏血酸含量、丙二醛含量、DPPH自由基和ABTS自由基清除率、含水量,研究不同处理对板栗理化指标的影响。[结果]确定护色工艺条件为:40℃护色剂中浸泡60 min,100℃护色剂中煮制10 min;护色剂配比为:褪黑素浓度0.5 mmol/L,苹果酸质量分数0.87%,柠檬酸质量分数1.08%;确定的护色工艺可有效降低板栗褐变指数,提高L*值,褐变抑制效果良好;同时会使总酚含量、还原糖含量、抗坏血酸含量、DPPH自由基和ABTS自由基清除率升高,降低丙二醛含量,含水量差异不明显。[结论]采用的护色工艺可有效抑制板栗加工过程中的褐变。 展开更多
关键词 板栗 褐变 柠檬酸 苹果酸 褪黑素 护色工艺 理化指标
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单一及混合益生菌发酵南酸枣果汁理化性质、感官评定和香气成分分析 被引量：1
12
作者 邹伟 丁翘 +5 位作者 朱思莹 陶雪茹 钟丽溶 韩敏 董雨轩 涂宗财 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期301-310,共10页
为丰富南酸枣的产品形式,以南酸枣为原料,采用益生菌青春双歧杆菌、鼠李糖乳酪杆菌和青春双歧杆菌-鼠李糖乳酪杆菌1∶1复配作为发酵剂制备发酵南酸枣汁,以原果汁天然发酵为对照,分析不同益生菌发酵后的南酸枣汁理化指标和感官评分的变化... 为丰富南酸枣的产品形式,以南酸枣为原料,采用益生菌青春双歧杆菌、鼠李糖乳酪杆菌和青春双歧杆菌-鼠李糖乳酪杆菌1∶1复配作为发酵剂制备发酵南酸枣汁,以原果汁天然发酵为对照,分析不同益生菌发酵后的南酸枣汁理化指标和感官评分的变化,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析发酵南酸枣汁的香气成分。结果表明,益生菌发酵南酸枣汁有效提高了果汁中总酚含量、酸度和感官评分,降低了总糖含量和pH值,使用2%和4%混合益生菌发酵后总酚含量、酸度和感官评分分别提高了20.62%和20.09%、113.80%和175.42%、31和34,而总糖含量和pH值分别下降了34.56%和26.64%、10.25%和13.46%。香气成分分析发现,随着发酵时间的持续,香气物质种类呈先增后降的趋势,混合益生菌发酵能产生更多种的香气物质;石竹烯是南酸枣汁相对含量最高的香气物质。对挥发性香气物质进行正交偏最小二乘判别分析和气味活度值分析,发现发酵南酸枣汁中的关键香气成分有异香叶醇、正己醇、正庚醇和香叶基丙酮,其中正己醇、正庚醇和香叶基丙酮的气味活度值在混合益生菌发酵样品中最高,赋予其淡青的嫩枝叶香,微带酒香、果香和脂肪香、柑橘香和木兰香,有效改善了南酸枣汁的风味与滋味。研究结果可为发酵南酸枣汁的产品研发提供理论依据。 展开更多
关键词 南酸枣 益生菌 发酵果汁 香气成分 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
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云南地区4个澳洲坚果品种营养成分分析评价
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作者 何廷洋 张雪春 +8 位作者 方越 熊智 钱显燕 孙健 胡峰 姜家泰 王振兴 何霞红 敖新宇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第23期332-340,共9页
本研究以云南地区的‘迪思1号’‘迪思2号’‘H2’和‘OC’4个澳洲坚果品种为研究对象,对其营养成分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸的含量及组成进行测定,并从多角度对脂肪酸和氨基酸营养价值进行评价。结果显示,‘迪思1号’蛋白质含量最... 本研究以云南地区的‘迪思1号’‘迪思2号’‘H2’和‘OC’4个澳洲坚果品种为研究对象,对其营养成分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸的含量及组成进行测定,并从多角度对脂肪酸和氨基酸营养价值进行评价。结果显示,‘迪思1号’蛋白质含量最高,为13.92%;‘迪思2号’粗脂肪含量最高,达到76.56%。所有样品的不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的82%以上,且均为高钾低钠食品,其健康促进指数均高于玉米和牛奶。其中,‘迪思1号’脂肪酸组成最为合理,其ω-6:ω-3比值为13.29,过氧化指数值最低。必需氨基酸与非必需氨基酸比值接近0.4,且氨基酸比值系数分在72.50~75.21之间,证实其优质植物蛋白特性。综上所述,4个澳洲坚果品种的营养价值较高,脂肪酸组成合理,‘迪思1号’更适合制作高蛋白低氧化敏感性食品,‘迪思2号’则适合高附加值油脂制品。‘H2’和‘OC’分别在生物活性氨基酸及抗氧化功能产品开发中具有潜力。本研究为澳洲坚果进行品种选育及功能食品开发提供科学依据,同时对优化我国居民摄入的膳食脂肪酸结构有重要参考价值。 展开更多
关键词 澳洲坚果 营养成分 矿物质元素 氨基酸 脂肪酸 营养评价
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烘烤对带壳核桃内源性功能组分及抗氧化活性的影响
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作者 王梦洋 张鹤鑫 +4 位作者 李梅 徐怀德 张婷 赵文革 雷宏杰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期81-92,共12页
核桃中富含多种功能性成分,适当烘烤有助于改变功能性组分的构成与含量。然而,目前关于烘烤对核桃内源性功能组分及抗氧化性的影响研究较少。本研究以带壳核桃为原料,研究不同烘烤条件(100~140℃,15~120 min)对核桃内源性功能组分、脂... 核桃中富含多种功能性成分,适当烘烤有助于改变功能性组分的构成与含量。然而,目前关于烘烤对核桃内源性功能组分及抗氧化性的影响研究较少。本研究以带壳核桃为原料,研究不同烘烤条件(100~140℃,15~120 min)对核桃内源性功能组分、脂肪酸含量、酸价、过氧化值以及抗氧化能力的影响,以期为核桃烘烤加工提供理论参考。结果表明,适度烘烤(140℃,60 min)可显著提高核桃植物甾醇(1128.36~1209.61 mg/kg)、生育酚(436.88~499.89 mg/kg)、多酚(27.34~44.17 mg GAE/kg)、亚油酸(63.26%~63.86%)、亚麻酸(9.54%~10.03%)等功能性成分的含量(P<0.05),同时抗氧化活性也有所提高。而角鲨烯(5.72~5.46 mg/kg)、油酸含量(18.01%~16.44%)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力有所降低。烘烤后的核桃酸价和过氧化值都在食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)的规定范围内。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和层次聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)表明,适度烘烤(140℃,60 min)改善了核桃的内源性功能组成和抗氧化能力。研究结果为核桃的工业化烘烤工艺优化提供了理论基础。 展开更多
关键词 核桃 烘烤 内源性功能组分 脂肪酸 自由基清除能力
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基于HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS和电子鼻探讨烘烤条件对烤核桃仁挥发性有机化合物的影响
15
作者 马骥 朱凯阳 +7 位作者 崔媛 张婷 赵文革 姬世春 袁亮 雷宏杰 徐怀德 李梅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期313-323,共11页
为探究不同烘烤条件(烘烤温度:100、110、120、130、140、150℃;烘烤时间:15、30、60、90、120 min)对烤核桃仁挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,联合感官评价、顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chro... 为探究不同烘烤条件(烘烤温度:100、110、120、130、140、150℃;烘烤时间:15、30、60、90、120 min)对烤核桃仁挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,联合感官评价、顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻等技术研究了温185核桃仁随着烘烤时间和烘烤温度的增加VOCs的变化规律,并通过偏最小二乘法判别分析、聚类热图、气味活性值分析和主成分分析等方法对数据进行分析。结果表明,通过HS-GC-IMS和HSSPME-GC-MS分别鉴定出33种和58种VOCs;核桃仁在烘烤过程中醛类、酮类、醇类和酯类占比之和均超过80%。随着烘烤时间由15 min增加到120 min和烘烤温度由100℃升高到150℃,醛类占比呈上升趋势,酮类和酯类占比呈下降趋势,醇类占比相对稳定,烘烤过程中温度因素比时间因素对烤核桃仁中VOCs数量的影响更大;烤核桃仁特征香气物质为2-甲基丁醛(烘烤味);当烘烤条件为120℃-60 min时核桃仁香气浓郁,优于其他烘烤条件下的核桃仁香气,是烤核桃仁较好的烘烤条件。 展开更多
关键词 核桃仁 烘烤温度 烘烤时间 挥发性有机化合物 顶空-气相色谱-离子迁移谱法 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法 电子鼻
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不同处理对冻藏去青皮鲜核桃及鲜核桃仁贮藏品质的影响
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作者 罗树楠 曾春银 +6 位作者 李雯雯 张文文 姚登杰 宁德鲁 庄永亮 曾培忠 李莉蓉 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第20期262-270,I0015-I0022,共17页
该研究分别对去青皮鲜核桃及鲜核桃仁进行抽真空和加脱氧剂处理并在-18℃贮藏6个月,通过分析核桃色泽、硬度、失重率、油脂品质(脂肪含量、过氧化值、酸价、丙二醛)、可溶性蛋白、总抗氧化能力、脂肪酸组成及挥发性风味的变化探究不同... 该研究分别对去青皮鲜核桃及鲜核桃仁进行抽真空和加脱氧剂处理并在-18℃贮藏6个月,通过分析核桃色泽、硬度、失重率、油脂品质(脂肪含量、过氧化值、酸价、丙二醛)、可溶性蛋白、总抗氧化能力、脂肪酸组成及挥发性风味的变化探究不同处理方式对核桃品质的影响。结果表明,抽真空与加脱氧剂处理在贮藏过程延缓去青皮鲜核桃及鲜核桃仁褐变、保持硬度、降低失重率以及减缓过氧化值、酸价和丙二醛的上升,保持鲜核桃风味特征方面均优于不做任何处理的对照组;贮藏6个月时抽真空处理更好地保持去青皮鲜核桃及鲜核桃仁的品质。综合分析表明,真空处理能有效延缓去青皮鲜核桃及鲜核桃仁在冻藏过程中的品质劣变,该结果为鲜核桃的冻藏保鲜提供科学参考。 展开更多
关键词 鲜核桃 过氧化值 酸价 脂质氧化 风味物质
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抹茶山核桃仁制作工艺优化及其抗氧化和降脂活性
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作者 秦凡平 牛犇 +5 位作者 房祥军 陈慧芝 刘瑞玲 陈杭君 吴伟杰 郜海燕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期249-257,共9页
为了优化抹茶山核桃仁制作工艺并考察其抗氧化和降脂活性,本研究以感官评分作为评价指标,通过单因素与响应面试验确定抹茶山核桃仁最佳加工工艺;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和羟自由基的清除... 为了优化抹茶山核桃仁制作工艺并考察其抗氧化和降脂活性,本研究以感官评分作为评价指标,通过单因素与响应面试验确定抹茶山核桃仁最佳加工工艺;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和羟自由基的清除能力,牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠的结合能力以及对3T3-L1脂肪细胞模型中细胞内总胆固醇、甘油三酯水平的影响来评价抹茶山核桃仁抗氧化和降脂活性。结果表明,抹茶山核桃仁的最佳加工工艺为:白砂糖添加量15%、抹茶浸泡液浓度8%、烘烤时间30 min和烘烤温度130℃,感官评分88.40分。抹茶山核桃仁对DPPH和羟自由基的清除能力IC50分别为0.50 mg/mL和0.42 mg/mL;在0.10 g/mL时,抹茶山核桃仁对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率分别达到56.25%和53.06%;在200μg/mL时,抹茶山核桃仁能够极显著降低3T3-L1脂肪细胞内的总胆固醇和甘油三酯含量(P<0.001)。本实验确定的工艺简单易行,体外和细胞实验表明抹茶山核桃仁具有一定的抗氧化能力和降脂活性。 展开更多
关键词 山核桃仁 加工工艺 感官评分 抗氧化能力 降脂活性
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热加工方式对榛子香气物质组成及其关键香气物质的影响
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作者 林昕彦 吴昕烨 毕金峰 《中国食品学报》 北大核心 2025年第10期363-375,共13页
目的:为明确榛子香气物质组成及不同加工工艺的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪对不同加工工艺的榛子的香气物质进行定性、定量分析。结果表明:3种工艺处理的榛子共有香气化合物94种,其中微波真空处理69种,烤箱处理62种... 目的:为明确榛子香气物质组成及不同加工工艺的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪对不同加工工艺的榛子的香气物质进行定性、定量分析。结果表明:3种工艺处理的榛子共有香气化合物94种,其中微波真空处理69种,烤箱处理62种,烘箱处理55种。香气化合物主要以酮类、杂环类、醛类为主,其含量差异可能受加工工艺的热分布、加工时间及氧气含量对美拉德反应及脂质热氧化降解反应的影响。结合电子鼻传感器多元统计分析得出,微波真空工艺与烤箱、烘箱加工榛子香气存在区别,在传感器W1W、W5S中差异最为显著,并主要受吡嗪与酮类等成分的影响。基于相对气味活度值(ROAV)分析,明确了不同加工工艺榛子共有特性香气为正己醛、2,3-戊二酮和5-甲基-2-庚烯-4-酮。烤箱处理榛子特有香气化合物为4-己烯-3-酮,具有坚果香味。烘箱处理榛子中特有香气化合物为庚醛和2,2-二甲基-3-己酮,偏油脂香味。微波真空加工榛子特有香气化合物为3-甲基-2-环己烯-1-酮和2,3,5-三甲基吡嗪,提供了焙烤香气。本文为榛子加工及相关产品开发提供参考。 展开更多
关键词 榛子 热加工 香气物质 相对气味活度值
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不同干燥、包装条件对葵花籽储藏品质影响探究
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作者 罗思悦 王瑞 +6 位作者 刘贤志 张文聪 吉宁 雷霁卿 戴奕杰 张楠欣 邓金富 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第9期15-25,共11页
探索不同干燥、包装条件对葵花籽储藏品质的影响。采用热泵干燥-真空包装(HPD-VP)、热泵干燥-CO_(2)(HPD-CO_(2))、热泵干燥-普通包装(HPD-PPB)、微波干燥-普通包装(MD-PPB)、微波干燥-真空包装(MD-VP)、微波干燥-CO_(2)(MD-CO_(2))6种... 探索不同干燥、包装条件对葵花籽储藏品质的影响。采用热泵干燥-真空包装(HPD-VP)、热泵干燥-CO_(2)(HPD-CO_(2))、热泵干燥-普通包装(HPD-PPB)、微波干燥-普通包装(MD-PPB)、微波干燥-真空包装(MD-VP)、微波干燥-CO_(2)(MD-CO_(2))6种方式进行处理。通过葵花籽储藏过程中感官评价、色差、硬度、含水率、水分活度、脂肪酸、黄曲霉毒素B 1以及电子鼻等指标,分析不同干燥处理联合包装条件对葵花籽储藏品质的影响。结果表明,不同干燥、包装条件下葵花籽样品,储藏至40 d时,MD-CO_(2)样品感官评分最高,为73.00±0.86。与HPD-PPB、MD-PPB相比,真空包装和CO_(2)包装样品在储藏期间色泽变化较小,水分活度上升较少,稳定性好,储藏损失率低,能较好地抑制脂肪酸含量的下降。CO_(2)充气包装样品硬度显著高于真空包装样品(P<0.05)。MD-CO_(2)样品黄曲霉毒素B 1含量最低,为(1.41±0.01)μg/kg。储藏期间,醇类、醛类、氮氧化物、硫化物、萜烯类和芳香族化合物是葵花籽主要的挥发性成分。因此,微波干燥处理联合CO_(2)包装可以使葵花籽保持较好的感官和储藏品质,减少其氧化褐变,从而延长葵花籽储藏时间,为葵花籽储藏加工提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 葵花籽 热泵干燥 微波干燥 储藏品质
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烘烤前后巴旦木感官评价和挥发性化合物变化 被引量：2
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作者 陈臣 周洁 +2 位作者 周琦 袁海彬 田怀香 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期293-301,共9页
为探究烘烤前后不同品种巴旦木风味特征和挥发性成分的变化规律,本文采用感官评价结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对三种巴旦木挥发性风味物... 为探究烘烤前后不同品种巴旦木风味特征和挥发性成分的变化规律,本文采用感官评价结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对三种巴旦木挥发性风味物质进行研究。巴旦木烘烤后坚果味、烤面包和奶香等风味增强,青香和木香等减弱。三种巴旦木中共检测出40种挥发性化合物,生巴旦木中检测出12种,熟巴旦木中检测出38种。烘烤后新形成的挥发性物质(26种)主要有吡嗪类、酮类和内酯类化合物等。GC-O的香气强度结果结合香气活力值(odor activity value,OAV)分析,确定了16种香气活性物质,最后通过正交偏最小二乘法(orthogonal partial least squares,OPLS)分析巴旦木中的16关键香气物质与10种感官特性之间的相关性。 展开更多
关键词 巴旦木 挥发性化合物 气相色谱-质谱(GC-MS) 气相色谱-嗅闻仪(GC-O)
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