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南极磷虾及其产品质量安全研究进展
1
作者 孙慧慧 赵玲 +1 位作者 刘志东 曹荣 《渔业科学进展》 北大核心 2025年第6期49-58,共10页
南极磷虾(Euphausia superba)作为一种重要的海洋资源,以其丰富的蛋白质、磷脂等生物活性成分广泛应用于健康食品和保健品中,成为众多消费者关注的焦点。然而,随着南极磷虾的开发利用日益加深,其产品安全性问题逐渐浮现,尤其是其中可能... 南极磷虾(Euphausia superba)作为一种重要的海洋资源,以其丰富的蛋白质、磷脂等生物活性成分广泛应用于健康食品和保健品中,成为众多消费者关注的焦点。然而,随着南极磷虾的开发利用日益加深,其产品安全性问题逐渐浮现,尤其是其中可能存在的砷、氟以及致敏性等潜在风险。本文针对这些问题进行了全面分析,旨在通过加强研究与监管,确保南极磷虾产品的安全性,为消费者提供更加安全、优质的产品,并为产业的可持续发展奠定基础。 展开更多
关键词 南极磷虾 砷 氟 致敏性 质量安全
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响应面法优化鲢鱼鱼糕工艺研究
2
作者 韩冰 徐英楠 +4 位作者 韩雪 李圣威 张萌 遇世友 张根生 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期153-162,共10页
鲢鱼是我国重要的淡水鱼资源,因其感官品质和凝胶品质均低于海鱼,限制了其深加工产品的开发。该研究以鲢鱼为原料,考察了漂洗次数、盐擂时间、一段热诱导时间、二段热诱导时间对鱼糕的白度、保水率、质构特性、水分迁移、感官品质的影响... 鲢鱼是我国重要的淡水鱼资源,因其感官品质和凝胶品质均低于海鱼,限制了其深加工产品的开发。该研究以鲢鱼为原料,考察了漂洗次数、盐擂时间、一段热诱导时间、二段热诱导时间对鱼糕的白度、保水率、质构特性、水分迁移、感官品质的影响,并采用响应面法对其加工工艺进行优化。结果表明,当漂洗次数为2次、盐擂时间为9.81 min、二段热诱导时间为19.69 min时,鱼糕的弹性为0.8525±0.02,感官评分为(92.57±0.59)分,与回归方程的预测值相近,说明此优化工艺可行。该研究结果可以提高淡水鱼深加工产品的开发,也为鱼糜制品深加工技术奠定了理论和技术基础。 展开更多
关键词 鲢鱼 鱼糕 工艺 优化
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低压结合酸性电解水处理对鲜切莲藕抗氧化能力的影响
3
作者 郝晓玲 狄建兵 +1 位作者 刘然 冯翠萍 《核农学报》 北大核心 2025年第12期2664-2672,共9页
为研究低压结合电解水处理对鲜切莲藕抗氧化能力的影响,将鲜切莲藕用酸性电解水处理后,设置3个压力(75、50、25 kPa)贮藏,贮藏温度为4.0℃;分析贮藏期间鲜切莲藕超氧阴离子(O_(2)^(-))产生速率、过氧化氢(H_(2)O_(2))含量、丙二醛(MDA)... 为研究低压结合电解水处理对鲜切莲藕抗氧化能力的影响,将鲜切莲藕用酸性电解水处理后,设置3个压力(75、50、25 kPa)贮藏,贮藏温度为4.0℃;分析贮藏期间鲜切莲藕超氧阴离子(O_(2)^(-))产生速率、过氧化氢(H_(2)O_(2))含量、丙二醛(MDA)含量、细胞膜渗透率、多酚氧化酶(PPO)活力、抗氧化物质如抗坏血酸(Vc)、总酚含量及抗氧化酶如抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)活力的变化,并进行主成分分析(PCA)。结果表明,与蒸馏水结合常压处理相比,低压结合电解水处理明显抑制了O_(2)^(-)的产生速率、H_(2)O_(2)的积累、MDA生成量、细胞膜渗透率和PPO活力,减弱了活性氧对细胞的伤害,保持了细胞膜的完整性。与蒸馏水结合常压处理相比,低压处理贮藏中后期诱导了SOD、CAT和APX的活力,低压组二和低压组三均推后了SOD、CAT和APX活力的峰值出现时间;贮藏后期提高了GR活力,延缓了总酚含量下降,减慢了Vc在成熟衰老过程中的消耗,有效保持了鲜切莲藕Vc含量,增强了鲜切莲藕的抗氧化能力,对氧化损伤起到防御的作用。贮藏压力越低,抗氧化效果越显著,抗氧化能力表现为低压组三>低压组二>低压组一>CK。本研究结果为低压结合电解水处理在鲜切莲藕保鲜中的应用提供了理论支撑。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 低压 电解水 抗氧化能力
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三种市售烟熏液特性评价及其在熏泥鳅加工中的应用 被引量：1
4
作者 田梅兰 刘杨柳 +3 位作者 马爱进 高培宇 桑亚新 孙纪录 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期301-310,共10页
为探究不同烟熏液的特性及其对熏泥鳅品质的影响,对三种市售烟熏液的理化性质、抗氧化能力、抑菌性能以及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量进行测定,并基于气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility ... 为探究不同烟熏液的特性及其对熏泥鳅品质的影响,对三种市售烟熏液的理化性质、抗氧化能力、抑菌性能以及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量进行测定,并基于气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对三种烟熏液中挥发性化合物进行差异分析。通过色泽和感官评定,研究不同烟熏液对熏泥鳅品质的影响。结果表明,硬木C-10-02烟熏液的综合特性最好,其pH为2.38,酚类化合物、羰基化合物的含量分别为4.76 mg/mL和3.35 g/100 mL,抗氧化能力和抑菌性能优于其他两种烟熏液。三种烟熏液中均未检出苯并[a]芘,PAHs含量远低于限量标准。通过GC-IMS共检测出58种挥发性化合物,以酚类和羰基化合物为主。偏最小二乘法判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)结合变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)发现三种烟熏液中的挥发性化合物存在明显差异,并筛选出8种差异挥发性化合物(VIP>1,P<0.05),分别为4-甲基愈创木酚、丙醇、3-羟基-2-丁酮单体、异丙醇二聚体、丁醛单体、异丁醛单体、2,6-二甲氧基苯酚和丙酸乙酯。此外,硬木C-10-02烟熏液熏制的泥鳅的色泽、滋味与质地最好,总体可接受度最高。该研究结果为液熏泥鳅的生产提供了理论参考。 展开更多
关键词 烟熏液 酚类化合物 气相色谱-离子迁移谱 多环芳烃 熏泥鳅
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酒糟草鱼发酵过程中微生物菌群组成与挥发性风味物质及其相关性分析 被引量：1
5
作者 段姿睿 杨絮 +1 位作者 陈小娥 郭全友 《食品科学》 北大核心 2025年第14期111-123,共13页
为了解酒糟草鱼发酵过程中的微生物群落组成和挥发性风味物质演变情况,探究采用酒醪代替酒糟进行草鱼发酵的可能性,利用高通量测序技术,对未发酵样本和3组发酵样本(发酵5 d的酒糟、发酵2 d的酒糟和发酵2 d的酒醪对风干草鱼进行发酵)的... 为了解酒糟草鱼发酵过程中的微生物群落组成和挥发性风味物质演变情况,探究采用酒醪代替酒糟进行草鱼发酵的可能性,利用高通量测序技术,对未发酵样本和3组发酵样本(发酵5 d的酒糟、发酵2 d的酒糟和发酵2 d的酒醪对风干草鱼进行发酵)的细菌组、真菌组进行测序和系统发育分析,同时采用气相色谱-离子迁移谱对样本挥发性风味物质进行分析。结果表明,3组发酵样本的水分含量、乙醇体积分数和氨基酸态氮含量随发酵时间整体呈上升趋势,pH值呈下降趋势。酒醪发酵组在气味、色泽、滋味和质地上表现最佳,整体可接受度较好。在样本发酵前期阶段,优势细菌菌属为魏斯氏菌属(Weissella)、枸橼酸杆菌属(Citrobacter)和气单胞菌属(Aeromonas);在样本发酵中、后期阶段,乳酸片球菌属(Pediococcus)和乳酸乳球菌属(Lactococcu)的物种丰度增高,枸橼酸杆菌属和气单胞菌属的物种丰度大幅降低。优势真菌菌属毕赤酵母菌属(Pichia)在3组样本的发酵过程中占据绝对优势。所有样本共检测出37种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、丙酸乙酯和乙偶姻为酒糟草鱼的特征风味物质。魏斯氏菌属、乳酸片球菌属和毕赤酵母菌属、酿酒酵母菌属与多种香气物质的产生呈显著正相关。本研究可为发酵草鱼的优势菌株筛选和发酵工艺优化提供基础。 展开更多
关键词 酒糟草鱼 高通量测序 酒醪 优势菌群 挥发性风味物质
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基于微生物群落调控的尼泊尔葡萄球菌对低盐发酵鱼露风味品质的改善
6
作者 吴金峰 章航嘉 +4 位作者 胡释 蒋家兰 郦萍 顾青 韩佳润 《食品科学》 北大核心 2025年第8期101-113,共13页
以一株高产酶和降解生物胺能力强的耐盐菌株Staphylococcus nepalensis 7MR-3作为发酵剂生产低盐鱼露,研究接种发酵对低盐鱼露发酵过程中pH值、氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)、生物胺(biogenic amines,BAs)等理化特性,以及微生... 以一株高产酶和降解生物胺能力强的耐盐菌株Staphylococcus nepalensis 7MR-3作为发酵剂生产低盐鱼露,研究接种发酵对低盐鱼露发酵过程中pH值、氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)、生物胺(biogenic amines,BAs)等理化特性,以及微生物群落结构和风味物质生成的影响。接种发酵能够提高低盐鱼露中AAN的质量浓度,发酵3个月可达0.65 g/100 mL,高于自然发酵鱼露(0.60 g/100 mL);显著抑制尸胺、组胺、精胺和腐胺的生成,其含量在发酵末期较自然发酵鱼露分别下降了20.29%、39.23%、32.04%和18.74%。16S rRNA细菌群落分析表明,接种发酵能够显著影响微生物群落的丰富度和均匀度,且接种和未接种S.nepalensis 7MR-3的低盐发酵鱼露微生物群落存在显著差异。气相色谱-质谱和偏最小二乘判别分析结果显示,在检测到的118种挥发性成分中,不接种和接种发酵低盐鱼露3个阶段的差异风味物质分别有16种和19种。进一步构建相关性网络图结果发现,低盐接种发酵鱼露中这些关键的风味物质主要由嗜盐海芽孢杆菌属、冷杆菌属、厌氧球菌属、四联球菌属、拟杆菌属、葡萄球菌属、棒杆菌属和芽孢杆菌属产生,且葡萄球菌属与3-甲基丁酸、苯乙醇、苄基甲基酮、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪呈显著正相关,表明其在低盐鱼露风味物质的产生中发挥核心作用。因此,S.nepalensis 7MR-3可作为鱼露工业化生产的基础微生物发酵剂,用以改善低盐快速发酵鱼露的风味和安全品质。 展开更多
关键词 尼泊尔葡萄球菌 低盐发酵鱼露 理化特性 微生物群落 挥发性风味物质 相关性网络
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我国鲟鱼养殖业及鲟鱼籽酱加工业发展现状及对策建议
7
作者 罗鑫 马林 +5 位作者 尤宏争 李明泽 刘厚孚 孙洪庆 毕相东 孙学亮 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第9期131-138,共8页
我国鲟鱼自然种群数量与市场需求之间的矛盾,推动了我国鲟鱼养殖及其鱼籽酱加工业的迅速发展。基于中国渔业统计年鉴和《濒危野生动植物种国际贸易公约》(CITES)统计数据,概述了近年来我国鲟鱼养殖业及其鱼籽酱加工业的发展现状,分析其... 我国鲟鱼自然种群数量与市场需求之间的矛盾,推动了我国鲟鱼养殖及其鱼籽酱加工业的迅速发展。基于中国渔业统计年鉴和《濒危野生动植物种国际贸易公约》(CITES)统计数据,概述了近年来我国鲟鱼养殖业及其鱼籽酱加工业的发展现状,分析其背后驱动因素,并针对制约我国鲟鱼养殖业与鱼籽酱加工业发展的关键问题提出了解决对策,以期为我国鲟鱼产业的高质量发展提供理论参考。 展开更多
关键词 鲟鱼 鱼籽酱 加工与保鲜 对策建议
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紫菜化学成分、药理作用及产业发展研究现状与分析
8
作者 冉志芳 张翠翠 +2 位作者 管仁伟 赵一伍 张永清 《食品科学》 北大核心 2025年第11期375-383,共9页
紫菜作为我国食药兼用的经济红藻,富含多糖、藻胆蛋白、活性肽、多酚等主要化学成分,具有免疫调节、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗血栓等多种药理作用,发展前景广阔,经济价值高。本文从紫菜化学成分、主要药理活性和产业发展状况3个方面... 紫菜作为我国食药兼用的经济红藻,富含多糖、藻胆蛋白、活性肽、多酚等主要化学成分,具有免疫调节、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗血栓等多种药理作用,发展前景广阔,经济价值高。本文从紫菜化学成分、主要药理活性和产业发展状况3个方面对其相关研究进行系统梳理,分析紫菜目前产业发展现状与存在的问题,并对紫菜未来研究的发展方向提出相应的建议,以期为紫菜的深度开发利用及产业的高质量发展提供科学支撑。 展开更多
关键词 紫菜 化学成分 药理作用 产业发展
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河蟹预调理调味包配方及不同加工过程工艺优化
9
作者 张斌 刘小莉 +5 位作者 王帆 张宏志 范琳琳 张瑜 周剑忠 朱勇生 《农产品加工》 2025年第20期33-39,43,共8页
通过正交试验设计,以感官评分为评价指标,分别优化了不同种类食用油和调味底料添加量对河蟹预调理调味包感官品质的影响,考查了不同加工阶段的炒制温度及调味底料处理方式对感官品质的影响。结果表明,不同油脂的最佳配比为牛油用量200 g... 通过正交试验设计,以感官评分为评价指标,分别优化了不同种类食用油和调味底料添加量对河蟹预调理调味包感官品质的影响,考查了不同加工阶段的炒制温度及调味底料处理方式对感官品质的影响。结果表明,不同油脂的最佳配比为牛油用量200 g,菜籽油用量400 g,大豆油用量300 g;在复合油用量基础上,葱姜蒜等添加量15%,豆瓣酱添加量50%,辣椒添加量9%,香辛料添加量12%;不同加工过程最佳工艺分别为初始油温140℃,豆瓣酱炒制温度130℃,辣椒炒制温度150℃,香辛料炒制温度140℃;葱、姜、蒜、洋葱切粒,且油炸后捞出;辣椒切粒和辣椒面各50%;香辛料破碎后泡温水0.5 h,河蟹去除1/3蟹腿后浸泡入味。通过优化工艺条件制备的河蟹预调理调味包香气浓郁、色泽鲜亮,生产的河蟹深加工产品入味均匀、鲜香麻辣。 展开更多
关键词 河蟹 调味包 配方 加工过程 优化
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克氏原鳌虾副产物中虾青素的绿色提取技术及高值化应用研究进展
10
作者 张仙 杨欣悦 +2 位作者 胡西洲 李彪 刘祖新 《中南农业科技》 2025年第10期244-248,268,共6页
随着克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)产业规模持续扩大,其加工副产物(虾头、虾壳)的资源化利用成为产业可持续发展的重要方向。系统综述了克氏原鳌虾副产物中虾青素的提取技术、成分分析方法及其多领域应用前景。研究表明,天然提取法(... 随着克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)产业规模持续扩大,其加工副产物(虾头、虾壳)的资源化利用成为产业可持续发展的重要方向。系统综述了克氏原鳌虾副产物中虾青素的提取技术、成分分析方法及其多领域应用前景。研究表明,天然提取法(如超临界CO_(2)萃取、红发夫酵母发酵)因生物活性高、环境友好等优势逐渐替代传统化学合成法;高效液相色谱法(HPLC)凭借高灵敏度成为虾青素检测的主要方法,而紫外分光光度法则因其操作便捷适用于企业快速自检。提出通过优化绿色提取工艺,完善标准化检测体系,拓展虾青素在食品、医药、化妆品等高附加值领域的应用,推动克氏原鳌虾副产物资源的高效循环利用,以期为提升产业经济效益与生态效益提供理论依据。 展开更多
关键词 克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)副产物 虾青素 高值化应用 绿色提取技术 研究进展
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海藻多糖及其降血糖功效研究进展
11
作者 杜国丰 陈红漫 +4 位作者 陈小焕 梅婷 李金垚 徐志鹏 张皓伦 《食品研究与开发》 2025年第6期216-224,共9页
海藻多糖(seaweed polysaccharides,SPs)是一种具有降血糖功效的胞内杂多糖。该文对SPs的来源、结构特征、降血糖功效的影响因素以及抗氧化活性与降血糖功效的关联进行概述,重点介绍SPs降血糖作用的研究现状及作用机制,并展望其未来研... 海藻多糖(seaweed polysaccharides,SPs)是一种具有降血糖功效的胞内杂多糖。该文对SPs的来源、结构特征、降血糖功效的影响因素以及抗氧化活性与降血糖功效的关联进行概述,重点介绍SPs降血糖作用的研究现状及作用机制,并展望其未来研究方向,为深入研究和开发利用SPs,制备功能性食品与药物来预防和治疗糖尿病提供参考和依据。 展开更多
关键词 海藻 海藻多糖 降血糖 胰岛素 作用机制
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藻类腥味智能检测与脱腥策略的研究进展
12
作者 张钦华 洪婉馨 +9 位作者 胡知文 雒艳颢 于子洋 王月光 黄世国 黄碧瑶 李周亮 李小林 孙意岚 庞杰 《食品研究与开发》 2025年第20期182-194,共13页
藻类富含多种营养物质,是重要的水产食品来源之一。然而,在加工过程中,藻类会因产生腥味而影响产品的食用品质。为解决此问题,通常采用物理、化学、生物及复合方法进行脱腥处理。目前,机器学习和多变量分析方法已被引入腥味物质的分类... 藻类富含多种营养物质,是重要的水产食品来源之一。然而,在加工过程中,藻类会因产生腥味而影响产品的食用品质。为解决此问题,通常采用物理、化学、生物及复合方法进行脱腥处理。目前,机器学习和多变量分析方法已被引入腥味物质的分类和预测研究,在腥味处理方面展现了较大的应用潜力。该文系统综述藻类腥味的形成机制、智能化检测及脱腥方法的最新研究进展。 展开更多
关键词 海洋藻类 腥味形成机制 智能检测 机器学习 脱腥处理 食品加工
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膳食纤维在鱼糜食品中的应用研究进展 被引量：1
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作者 雍金叶 邹钰萱 +3 位作者 朱雨博 田洋 李秀芬 赵冰 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期227-232,共6页
膳食纤维具有独特的营养和功能性质,在鱼糜中添加膳食纤维能够改善其凝胶性能和营养品质。文章综述了膳食纤维在鱼糜食品中的应用现状以及膳食纤维对鱼糜食品结构和性质的影响,提出膳食纤维改善鱼糜凝胶性质的可能机制及未来发展趋势,... 膳食纤维具有独特的营养和功能性质,在鱼糜中添加膳食纤维能够改善其凝胶性能和营养品质。文章综述了膳食纤维在鱼糜食品中的应用现状以及膳食纤维对鱼糜食品结构和性质的影响,提出膳食纤维改善鱼糜凝胶性质的可能机制及未来发展趋势,以期为膳食纤维在鱼糜食品中的应用提供理论基础。 展开更多
关键词 膳食纤维 鱼糜 凝胶性质 相互作用 研究进展
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咸蛋清对墨鱼糜凝胶品质的影响及其机制研究
14
作者 刘莹 谢霞婷 +5 位作者 欧妍 车桂香 卢思思 杨子毅 马瑞东 刘小玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期52-61,共10页
为实现墨鱼糜减盐并提高凝胶品质,以墨鱼为原料,分析了鸭蛋在食盐腌制过程中蛋清成分和凝胶性能的变化,以及咸蛋清的添加对墨鱼糜凝胶特性(质构、凝胶强度、持水性)的影响,并从肌原纤维蛋白和内源酶两个方面对影响机制进行研究。结果表... 为实现墨鱼糜减盐并提高凝胶品质,以墨鱼为原料,分析了鸭蛋在食盐腌制过程中蛋清成分和凝胶性能的变化,以及咸蛋清的添加对墨鱼糜凝胶特性(质构、凝胶强度、持水性)的影响,并从肌原纤维蛋白和内源酶两个方面对影响机制进行研究。结果表明,咸蛋清在腌制过程中盐含量上升,蛋白质含量和胰蛋白酶抑制活性下降。在墨鱼浆中添加相同质量比的水、食盐水和咸蛋清后,所制得的墨鱼糜得率提升,但稀释作用使得墨鱼糜的凝胶性能呈现随添加物质量比的增加而下降的趋势,相比较而言,咸蛋清添加组凝胶品质优于盐水添加组和水添加组,且当添加6.25%咸蛋清时,其凝胶性能不降反升,较空白组(添加2%盐擂溃)更好。粒径、Zeta电位、游离巯基、光谱学及分子间作用力结果表明,咸蛋清的加入使得溶液蛋白质间的静电引力增强,促进了蛋白质间相互靠近,同时提高了离子键和疏水相互作用的含量,促进了巯基向二硫键转变、β-转角和无规则卷曲向β-折叠转变,使得溶液的紫外吸收峰强度和内源荧光强度上升,紫外光谱发生明显的红移。扫描电子显微镜结果显示,添加咸蛋清的蛋白凝胶网络结构更加致密,孔洞和缝隙均明显减少。内源酶活性结果显示,咸蛋清的加入提高了转谷氨酰胺酶的酶活,降低了组织蛋白酶L的酶活。综上所述,咸蛋清的加入不仅改变了墨鱼肌原纤维蛋白的构象和所处环境,而且影响了墨鱼体内的内源酶活性,从而对墨鱼糜的凝胶性能产生有利影响。因此,添加适量的咸蛋清可通过影响肌原纤维蛋白和内源酶,从而改善鱼糜的凝胶品质。 展开更多
关键词 咸蛋清 墨鱼 凝胶 肌原纤维蛋白 内源酶
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木糖辅助腌制对热处理鲐鱼片风味特性的影响
15
作者 王大军 张淑敏 +1 位作者 姜昕 施文正 《肉类研究》 北大核心 2025年第9期54-61,共8页
为探究木糖辅助腌制对蒸制和烤制鲐鱼片色泽和风味的影响,采用色差仪、电子舌、电子鼻对鲐鱼片色泽、滋味、气味进行分析,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对腌制... 为探究木糖辅助腌制对蒸制和烤制鲐鱼片色泽和风味的影响,采用色差仪、电子舌、电子鼻对鲐鱼片色泽、滋味、气味进行分析,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对腌制鲐鱼片挥发性风味物质进行测定。结果表明,与对照组相比,木糖辅助腌制鲐鱼片产生更多的气味物质。采用HS-GC-IMS技术在蒸制和烤制鲐鱼片中共鉴定出36种挥发性风味化合物,木糖辅助腌制鲐鱼片醇类、醛酮类、呋喃类等挥发性风味物质相对含量增加,其中,蒸制和烤制鱼肉中2-甲基丁醛、3-甲基-2-丁烯醛和1-戊烯-3-醇等化合物相对含量增加。木糖辅助腌制可加剧烤制过程中的美拉德反应,导致鲐鱼片亮度降低、颜色加深。电子舌传分析结果表明,鲐鱼片以鲜味、甜味为主,与对照组相比,木糖辅助腌制鲐鱼片甜味变化最为显著、丰富性明显提高。研究结果可为鲐鱼加工工艺及产品开发提供理论参考。 展开更多
关键词 鲐鱼 木糖 腌制 美拉德反应 风味特性
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传统调味品仙居麦酱的抗氧化功能研究
16
作者 车近松 李施达 +1 位作者 邵金泉 李秀娟 《华中农业大学学报》 北大核心 2025年第5期208-217,共10页
为挖掘传统调味品仙居麦酱的功能性质,采用高速匀浆法提取仙居麦酱中的抗氧化成分,优化提取条件,对不同作坊和不同贮藏时间的仙居麦酱进行抗氧化能力评价。结果显示:最佳提取工艺参数为料液比1∶35(g/mL),乙醇体积分数60%,提取时间6 min... 为挖掘传统调味品仙居麦酱的功能性质,采用高速匀浆法提取仙居麦酱中的抗氧化成分,优化提取条件,对不同作坊和不同贮藏时间的仙居麦酱进行抗氧化能力评价。结果显示:最佳提取工艺参数为料液比1∶35(g/mL),乙醇体积分数60%,提取时间6 min,转速8800 r/min。不同作坊的仙居麦酱提取物以每克麦酱相当于Vc的抗氧化能力表示,DPPH自由基、OH自由基、ABTS自由基清除能力分别为3.47~7.30、55.32~70.75、24.32~42.85 mg/g,FRAP值为5.8~11.3μmol/(L·g)。随着储藏时间的延长,仙居麦酱的抗氧化能力显著增强。结果表明,仙居麦酱具有较强的抗氧化活性,拥有向功能型调味品转型并释放巨大价值的深厚潜力。 展开更多
关键词 仙居麦酱 抗氧化 调味品 高速匀浆法
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花骨鱼鱼露快速发酵工艺优化
17
作者 马昊鑫 彭海川 +4 位作者 王澳冬 周娇 董莉 李清 张崟 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期147-152,167,共7页
花骨鱼鱼肉肌间刺多,可食部分少,不宜直接加工食用。为了提高花骨鱼鱼肉的利用价值,该研究采用复合发酵法制作花骨鱼鱼露调味品。在探讨温度、时间等因素对鱼露中氨基酸态氮含量影响的基础上,采用响应面法优化鱼露的快速发酵工艺。响应... 花骨鱼鱼肉肌间刺多,可食部分少,不宜直接加工食用。为了提高花骨鱼鱼肉的利用价值,该研究采用复合发酵法制作花骨鱼鱼露调味品。在探讨温度、时间等因素对鱼露中氨基酸态氮含量影响的基础上,采用响应面法优化鱼露的快速发酵工艺。响应面实验的显著性分析结果显示,所建立的拟合模型具有可靠性。在此基础上,以氨基酸态氮含量最高为优化目标,得出加盐量20%、加曲量12%、发酵温度35℃、发酵时间90 d时,鱼露中氨基酸态氮含量最高。验证实验结果显示,该发酵工艺制作的鱼露中氨基酸态氮含量为0.941 g/100 mL,与预测值0.935 g/100 mL的相对误差为0.68%。与传统自然发酵工艺相比,该发酵工艺不仅使鱼露的发酵时间缩短了87.7%,而且其氨基酸态氮和总氮的含量达到市售一级鱼露标准,所制作的鱼露的风味化合物中硫化物、萜烯类、有机芳香硫化物的含量更高。综上,该研究建立的快速发酵工艺对花骨鱼鱼露的制作具有指导意义。 展开更多
关键词 花骨鱼 鱼露 复合发酵 响应面
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响应面法优化调理白乌鱼片超声辅助腌制工艺
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作者 朱巧岚 侯慧 +2 位作者 焦晓磊 张崟 陈卫军 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期136-143,179,共9页
为研究白乌鱼片的超声辅助腌制工艺,文章以新鲜白乌鱼为研究对象,以超声功率、超声时间、料液比、复合磷酸盐添加量、黄酒添加量为单因素,以增重率和感官评分为检测指标进行单因素实验。在单因素实验的基础上,采用响应面Box-Behnken实... 为研究白乌鱼片的超声辅助腌制工艺,文章以新鲜白乌鱼为研究对象,以超声功率、超声时间、料液比、复合磷酸盐添加量、黄酒添加量为单因素,以增重率和感官评分为检测指标进行单因素实验。在单因素实验的基础上,采用响应面Box-Behnken实验设计对超声辅助腌制条件进行筛选和优化,考察超声功率、超声时间、复合磷酸盐添加量对调理鱼片的影响,以增重率和感官评分为响应值,确定调理鱼片的最佳超声辅助腌制条件:超声功率为90%,超声时间为30 min,复合磷酸盐添加量为2%,料液比为1∶3,黄酒添加量为4%。经该工艺条件制得的白乌鱼片肉味浓郁,口感适宜,色泽鲜亮,无明显腥味,能更好地保持新鲜鱼片的原有滋味。 展开更多
关键词 白乌鱼 超声波 腌制 响应面法
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热泵联合远红外后程干燥茭白及其复水特性分析 被引量：1
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作者 吴坤霖 刘瑞玲 +6 位作者 房祥军 王冠楠 牛犇 陈慧芝 陈杭君 吴伟杰 郜海燕 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第4期909-919,共11页
为探究茭白热泵联合远红外后程干燥工艺及其对茭白复水后水分迁移特性的影响,分析了茭白在不同热泵温度和热泵联合远红外后程干燥下的干燥特性,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术对干燥茭白进行弛豫特性分析,测定复水率,并利用成像技术研究... 为探究茭白热泵联合远红外后程干燥工艺及其对茭白复水后水分迁移特性的影响,分析了茭白在不同热泵温度和热泵联合远红外后程干燥下的干燥特性,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术对干燥茭白进行弛豫特性分析,测定复水率,并利用成像技术研究干燥后的复水能力。结果表明:在不同热泵温度下,茭白干基含水率随干燥时间的延长而快速下降,处理温度越高,干燥速率的最高点越大;热泵温度为60℃时,茭白的复水性好于其他处理温度。在60℃热泵干燥30 min后,启用热泵(60℃)联合不同远红外辐射强度(0、400、800 W)进行后程干燥处理,随着干燥时间延长,自由水的流动性逐渐降低;干燥结束时,60℃、60℃+400 W、60℃+800 W处理组T 23对应的弛豫峰消失,自由水完全去除。复水茭白的主要水分状态是不易流动水,集中在茭白外部。60℃+400 W热泵联合远红外后程干燥制成的干燥茭白其复水水分信号明显强于其他处理组,与60℃单一热泵处理相比,其复水能力更强,并且干燥所需时间更短。总体上,热泵联合远红外后程干燥能显著提升茭白干的复水效率,LF-NMR技术可精准解析干燥过程中水分动态迁移规律,为果蔬联合干燥工艺优化提供无损检测方法支持。 展开更多
关键词 茭白 热泵联合远红外干燥 低场核磁共振 水分分布 复水
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水产品热加工中杂环胺生成及减控的研究进展
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作者 李鑫阳 钭逸涵 +3 位作者 程威威 史慧茹 郑雅丹 刘书来 《发酵科技通讯》 2025年第3期135-141,161,共8页
杂环胺(HAs)是水产品热加工过程中生成的一类多环芳香族化合物,具有较强的致癌和致突变性。明确水产品中HAs生成规律和减控策略的研究进展,有助于实现热加工水产品中HAs的高效防控。以HAs在水产品中的分布情况和生成机理为基础,从水产... 杂环胺(HAs)是水产品热加工过程中生成的一类多环芳香族化合物,具有较强的致癌和致突变性。明确水产品中HAs生成规律和减控策略的研究进展,有助于实现热加工水产品中HAs的高效防控。以HAs在水产品中的分布情况和生成机理为基础,从水产品的组分(氨基酸、糖类、脂肪和金属离子)和加工条件(加工方式、加热温度和加热时间)两个方面综述了水产品热加工中影响HAs生成的因素。同时,总结了当前水产原料的前处理、加工工艺优化及添加外源物等HAs减控策略,探讨了减控策略的作用机制,以期为水产品热加工的安全性提升提供参考。 展开更多
关键词 杂环胺 水产品 热加工 生成机理 减控策略
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