蔬菜腌制品的腌渍机理与风味被引量：1

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摘要蔬菜腌制品分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类.前者食盐用量较低,腌渍时往往加入大蒜、辣椒、桂皮、花椒、茴香等香料,乳酸发酵一般强烈,包括半干态发酵(如榨菜、冬菜)和湿态发酵(如泡菜、酸白菜等);后者食盐用量较高,腌渍时间或加入香料,乳酸发酵轻微或者不存在,包括盐渍品(如咸菜)、酱渍品(如酱菜)、糖醋渍品(如糖醋蒜)和酒糟渍品(如糟菜)等.

作者崔树才

出处《中国食品》 1992年第5期23-23,共1页 China Food

关键词腌菜腌渍机理腌菜风味

分类号 TS255.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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