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肉味香精及其在肉制品中的作用
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摘要
肉味香精是肉制品中的重要添加物 ,对肉制品的风味起着举足轻重的作用。综述了产生肉味香精的前体物质、产生的反应途径、肉味香精中的挥发性成分以及肉味香精在肉制品中作用。
作者
颜治
郑诗超
幸治梅
机构地区
西南农业大学食品科学学院
出处
《肉类工业》
2004年第1期39-42,共4页
Meat Industry
关键词
肉味香精
肉制品
前体物质
挥发性成分
美拉德反应
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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