热烫对山楂果实抗坏血酸含量的影响被引量：10

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摘要热烫的目的是从组织中排除空气,使产品收缩,便于装罐;钝化产生不良变化的酶类如过氧化物酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等,改善产品的色泽和风味;热烫还可改善营养素的可利用率,如淀粉的糊化和提高蛋白质的可消化性等。此外．热烫有助于降低农药残留,一般洗涤后热烫能使蔬菜农药残留下降10—99%.

作者辛力张静宋述香

机构地区山东省果树研究所

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1992年第1期6-8,共3页 Food Science

关键词山楂果实热烫加工抗坏血酸

分类号 TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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