摘要
烘焙食品因一时销售不掉或其他原因造成老化变硬的现象很普遍,美国因此而废弃的产品价值每年约达10亿美元。一般认为烘焙食品的老化意味着产品的坚硬程度增加。当前已有各种仪器用来定量地测定产品的坚硬度。坚硬度的定义是,在特定条件下探针压入烘焙食品一定距离所需的力,或者定义为施加一定的力,探针压入的距离。根据这两种定义都可建立坚硬度与贮藏时间之间的关系(直线关系)。 多年来人们一般认为造成烘焙食品变硬的原因是淀粉的缓慢老化,或者是由于淀粉聚合体的结合作用使淀粉基质范围内形成结晶区。近年来的研究表明,烘焙食品的变硬与淀粉老化程度之间并不存在必然的联系。在变硬过程中可能存在一些影响因子和相互制约作用。
出处
《食品工业》
北大核心
1992年第3期28-30,共3页
The Food Industry
