摘要
我们研制了一种可以监控酵母泥细胞渗透性和自溶的方法。腺苷酸激酶(AK；EC2．7．4．3，ATP：AMP磷酸转移酶)可催化反应：2ADP←→ATP+AMP。这个反应生成的ATP可利用精确的荧光素酶反应进行测定。AK是一种胞内酶。健康的细胞并不分泌或排泄。它可被视为自溶的标志。这种实验可检测单一酵母细胞的AK含量，技能范围超过50，稀释样品的技能范围还可以加大。我们应用欧洲和非洲的几个啤酒厂酵母培养方法，发现酵母贮存时间、温度和酵母的生理状态有一定的关系。健康的酵母细胞胞外的AK活性较低(通常小于60AK单位)；衰老或贮存条件恶劣的酵母向啤酒中释放较多的AK。衰老的细胞可达到500单位AK，贮存不当的酵母可达3000至6000单位不等。这种新方法可监控酵母的渗漏和自溶，帮助酿酒师探寻最优的啤酒泡沫质量和酵母活力。
出处
《啤酒科技》
2003年第11期53-55,共3页
Beer Science and Technology
