白酒中含氮化合物的分析研究被引量：41

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摘要近年来,人们对食品中含氮化合物的兴趣越来越浓厚,这主要是由于这类化合物,尤其是吡嗪化合物在构成食品风味方面有独特的作用。鉴于目前对吡嗪类化合物的形成机理及风味描述的逐渐成熟,国内白酒界逐渐将这一类化合物看成是构成白酒风味的重要成份之一,特别是至今仍成为悬念的酱香型与芝麻香型白酒的主体香构成方面,人们认为这两种香型酒的工艺过程与吡嗪化合物的形成密切相关。

作者余晓尹建军胡国栋

机构地区轻工业部食品发酵工业科学研究所

出处《酿酒》 CAS 1992年第1期71-76,共6页 Liquor Making

关键词白酒含氮化合物分析

分类号 TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]

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