食品添加剂在肉类嫩化中的应用被引量：16

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摘要概述了肌肉嫩度的概念、原理。综述了为改善肉类嫩度所使用的各种食品添加剂 ,包括外源蛋白酶(着重介绍了木瓜蛋白酶 )、CaCl2 、NaHCO3 与Na2 CO3 、维生素、激素等 ,并简要阐述了这些方法的作用机理。

作者刘登勇

机构地区南京农业大学食品科技学院

出处《肉类工业》 2003年第3期26-30,共5页 Meat Industry

关键词食品添加剂肉类嫩化嫩度应用

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肉类工业

2003年第3期

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