摘要
酱油是我国、日本和东南亚各国人民喜食的一种日常调味品。随着科学的进步和人民生活水平的提高,探讨食品与人类健康的关系,日益受到广泛的重视。 70年代中期艾姆斯创立的Ames试验法,已成为基因点突变试验中最广为应用的方法。最早对酱油致变性进行Ames法检测的是我国台湾大学医学院,Lin JY等报道21种不同商标的酱油用亚硝酸盐处理后具有不同程度的致变活性。美国、日本、荷兰以及我国的学者进行了类似的研究,结果均表明酱油具有致变活性,对酱油中直接致变物和前致变物进行检测分析,取得了一定的研究成果。1 酱油中的直接致变物黄曲霉素B_1(AFB_1)具有强烈的毒性和致癌性。易应南等在19份酱油中,检出 AFB_1 10份,阳性率为52.6％,其中5份超出国家标准(>20ppb),占23.6％。许仲金等用花生饼(被AFB_1污染,最高含量达1000ppb)
