主要食品对小麦籽粒品质的要求分析(1) 被引量：5

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摘要论述了面包、面条、馒头等主食对小麦籽粒品质的要求。通过品质分析认为制作面包的小麦籽粒为硬质,淀粉酶活性适中,有较高的容重和蛋白质含量;制作面条的小麦品种应为白粒,硬质,灰分含量低,α-淀粉酶活性小(降落数值>300s),蛋白质含量和湿面筋含量较高;而馒头与小麦籽粒的千粒重、灰分、蛋白质含量,沉淀值、湿面筋含量拉伸参数呈显著正相关。

作者魏益民

机构地区西北农林科技大学食品科学与工程学院

出处《西部粮油科技》 2002年第6期10-12,共3页 China Western Cereals & Oils Technology

关键词面包面条馒头小麦籽粒品质要求

分类号 TS211.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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