摘要
为创新风味,采用香菇粉、小麦粉、食盐为原料进行配方重构,开发香菇风味面条产品。利用单因素和正交试验方法,通过断条率、吸水率、质构和感官评价等指标,优化香菇面条的制作工艺和配方。结果表明最佳工艺配方:香菇粉、食盐、水的添加量分别为2%、1%、44%,醒面时间为22min。在此条件下制作的面条具有浓郁的香菇风味,口感丝滑有嚼劲且营养丰富。研究为面条产品的多样化提供了技术依据。
出处
《食用菌》
2025年第4期78-84,共7页
Edible Fungi
基金
广东省教育厅普通高校青年创新人才类项目(2021KQNCX086)
韶关学院-韶关市星河生物科技有限公司食用菌产教融合服务协议
2025年度大学生创新训练项目。
