摘要
【目的】啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵性能的优劣直接影响到啤酒的风味、稳定性等。本研究通过主要发酵性能检测,评价YJ-L在比尔森啤酒酿造过程中的应用潜力及进一步开发利用的价值。【方法】以YJ-L酵母为试验菌株、下面发酵酵母YJ-H和YJ-02为对照菌株,进行Biolog表型分析和分子生物学鉴定,并检测其在发酵过程中发酵力、酵母数、出芽率、死亡率和风味物质等差异。【结果】鉴定结果表明YJ-L、YJ-H和YJ-02均为啤酒酵母(S.cerevisiae);YJ-L菌株发酵速率较慢,总产酯能力为2.1mg/L,明显低于YJ-H和YJ-02菌株;酵母死亡率和出芽率无明显差异,且在极小范围内波动或呈曲线下降;贮酒一周后,YJ-L可还原25.0%的双乙酰,乙醛含量维持在较低水平。【结论】YJ-L、YJ-H和YJ-02在酵母增殖等方面无明显差异,但YJ-L酯类合成能力较低、双乙酰还原能力较高,酒体偏淡、协调而略有香气,适合比尔森啤酒的酿造。
出处
《中外酒业》
2019年第19期15-20,共6页
Global Alcinfo
