甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究

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摘要花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份。乙醛也是酒中的天然成份。这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合，形成新的更稳定的衍生物色素，而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态。对于兑制型的甜葡萄酒，通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和与色素同量或更高摩尔比的儿茶酚，在pH3．5、室温暗置一个月，可获得色泽更稳定的紫红艳丽的酒色。

作者钟瑞敏姚宝书

机构地区韶关学院英东生物工程学院天津轻工业学院食品工程系

出处《广州食品工业科技》 2002年第B08期29-31,共3页

关键词红葡萄酒花色苷增色稳定色泽

分类号 TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]

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