摘要
开瓶后的葡萄酒易氧化,易酸败。本实验以赤霞珠红葡萄酒为材料,探究不同因素(真空、温度、添加Vc)组合对开瓶后葡萄酒保质期的影响,对储藏期间色差、总酸、pH、澄清度等品质指标的动态变化进行分析。综合结果表明,考虑到葡萄酒色差的影响,在6天内,4℃+Vc组处理条件下,ΔE*ab为4±0.2,总酸含量减少了2mL(以NaOH的mL数计)内,澄清度对应吸光值的变化在0.05内,与其他实验组比较,能较好地护色,延缓酸的形成,并保持澄清稳定。
The wine after opening is easily oxidized and sour. The effects on the shelf life in Cabernet Sauvignon wine after opening were investigated. All results show that considering the effect of color difference, the color is effectively protected （ ΔE ＊ ab 4 ± 0.2）, the formation of acids is delayed （total acid decrement 2 mL expressed in NaOH volume）, and the clarity and stability are maintained （transmittance change 0.05 expressed in absorbance value） for 4 ℃ ＋Vc treatment within 6 days.
作者
林佳丽
刘淑芬
李昀
王祎萍
李岩
LIN Jiali;LIU Shufen;LI Yun;WANG Yiping;LI Yan(College of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China)
出处
《青岛农业大学学报（自然科学版）》
2018年第4期299-302,315,共5页
Journal of Qingdao Agricultural University(Natural Science)
基金
青岛农业大学2016年大学生科技创新项目(466)
关键词
葡萄酒
保藏
比较
抗氧化
wine
preservation
comparation
antioxidant
