摘要
在肉制品加工时,亚硝酸盐经常被用来进行抗氧化、抗菌和形成特征颜色。在肉制品颜色的呈现上,产品的红色和粉红色是由于亚硝酸盐的添加形成了亚硝基肌红蛋白和亚硝酰血色原。但是,亚硝酸盐的直接毒害作用,以及对产生亚硝胺的促进作用,使得其在食品加工上的应用安全性受到广泛质疑。为了分析在不添加亚硝酸盐和硝酸盐的条件下,干腌发酵香肠红色的产生。比利时科学家进行实验。同时,对在生产干腌发酵香肠不同p H值条件下,作为自然色素的锌原卟啉、
出处
《肉类研究》
北大核心
2016年第3期I0002-I0002,共1页
Meat Research
