摘要
介绍了果汁风味劣变的原因———微生物的存在与果汁的劣变 ,包装材料成分转移到食品中所产生的异味 ,食品本身的化学变化造成果汁风味的劣变 ,环境污染 ,包括食品加工及贮存时周围的空气 ,加工用水的异味。分析探讨了各种原因形成的机理。
This article introduces the reasons about the bad change of juice flavour. The reasons are the exist of microbe; the transfer of package material ingredients to the food;the chemical change of foodself;environment pollution,including the atmosphere round the site of food processing and storage,the off-odour of the processing water. This article also investigates the machenism of various reasons
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第5期70-73,共4页
Food and Fermentation Industries
关键词
果汁
风味劣变因素
微生物
焦糖化
美拉德反应
bad change of juice flavour, microbe, caramelization,Maillard reaction
