酱卤肉制品加工中的常见问题被引量：12

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摘要 1.卤肉制品上色不均匀卤制品在加工过程中需要油炸上色,不同的产品有不同的颜色要求,如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水,油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化,并与肉中的氨基酸等发生美拉德反应产生色素物质，

作者赵改名

机构地区河南农业大学食品学院

出处《农产品加工》 2011年第12期24-25,共2页 Farm Products Processing

关键词肉制品加工酱卤美拉德反应加工过程卤肉制品色素物质不均匀金黄色

分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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