摘要
风味是影响葡萄酒品质的重要因素之一。葡萄酒的香气成分中,绝大多数是以结合态形式存在。这些结合态的香气成分的释放,对葡萄酒的风味特征起着至关重要的作用。结合态的风味前体物质,可以通过酸水解和酶水解的方式得以释放,其中风味酶的使用,是调整葡萄汁或葡萄酒香气并且使某些特殊感官特征得到提升的一个重要手段。
Flavor is one of the important factors influencing grape wine quality. Most flavoring components of grape wine exist in binding forms. The release of the bound flavoring components plays a vital important role in the formation of grape wine flavor characteristics. The bound flavor- ing precursors come from acid hydrolysis and enzyme hydrolysis. The use of flavor-enhancing enzyme is an important measure to regulate grape juice aroma and grape wine aroma and to enhance some special sensory features of grape wine. （Tran. by YUE Yang）
出处
《酿酒科技》
北大核心
2013年第11期88-91,共4页
Liquor-Making Science & Technology
基金
四川省教育厅重点项目<发酵型青梅保健新酒种研发>(13ZA0197)
博士启动项目<风味酶对果酒增香差异机理的研究>(2012B17)
发酵与资源利用四川省重点实验室开放基金重点项目<利用柑橘果渣生产果醋饮料工艺技术研究>(2011KFZ002)
<野生猕猴桃果酒带皮带渣发酵技术研究>(2010KFZ003)
关键词
葡萄酒
风味提升酶
grape wine
flavor-enhancing enzyme
