涂抹用香蕉果酱加工技术研究

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摘要采用微波钝化酶 2min ,结合 0 0 5%Na2 CO3及 0 0 5%Vc溶液护色 ,得到良好色泽的香蕉果肉 :把浓度 33%的淀粉乳加入到淀粉乳量的 5 2 %的HC1中 ,经 60℃恒温水解得到DE值为2 18的变性淀粉 ,再确定最佳配比为香蕉果肉∶变性淀粉∶硬化油 =10 0∶2 5∶35,最后经加热、搅拌、装罐、巴氏杀菌制成涂抹性良好。

作者郑歌忱

机构地区福建省绿色食品发展中心

出处《福建果树》 2000年第4期4-6,共3页 Fujian Fruits

关键词香蕉果酱脂肪模拟物变性淀粉涂抹性加工工艺

分类号 TS255.43 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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