摘要
根据Maillard反应原理 ,通过正交实验对天然鸡肉味香精的制备进行了研究 ,遵循以下反应条件可以得到较满意的结果 :m(氨基酸 )∶m(葡萄糖 ) =4∶1 ,m(甘氨酸 )∶m(丙氨酸 ) =1∶2 ,热反应温度 1 30℃ ,热反应时间 40min ,含水量w(H2 O) =40 % ,鸡肉蛋白使用Flavorzyme酶水解。并且对评价方法作了简单介绍。
It was found that the optimum reaction conditions in preparing chicken flavor of Maillard reaction were:m(amino acid)∶m(glucose)=4∶1,m(glycocoll)∶m(alanine)=1∶1,120 ℃,40 min,water content 50%,hydrolysates of animal protein=30 g(hydrolyzed by Flavorzyme).A simple analytical method for chicken flavor of Maillard reaction is presented.
出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2000年第8期450-452,共3页
Fine Chemicals
