摘要
对Mailard反应体系中风味前体物及工艺条件对热反应鸡肉风味的影响进行了研究,并确定出温和Mailard反应改善鸡肉风味的最优水平为:温度95℃;时间100min;pH7;木糖3g/100g;半胱氨酸2.5g/100g;硫胺素2 5g/100g;鸡油5g/100g。
Effect of flavor precursors and technology on the chicken flavor is studied.It is shown that the best flavor of chicken can produced by light mailard reaction:xylose(3 g/100 g),cysteine(2.5 g/100 g),vitamin B_1(2.5 g/100 g),chicken oil(5 g/100 g)are added in chicken meat and the reaction conditions are controlled under pH 7,temperature(95 ℃) and time(100 min).
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2004年第11期35-38,共4页
China Condiment
基金
广东省高教厅资助项目 (0 1 54)
广东省星火计划资助项目 (2 0 0 2C2 0 40 4)
