摘要
由于海参性腺和海参肠酶解液的风味不佳,本实验主要通过美拉德反应改善其风味,以期为海参性腺和海参肠的综合利用提供理论支持。以感官评价为指标,结合电子鼻的分析,研究了美拉德反应的基本体系及反应的基本参数对海参肠和海参性腺酶解液风味的改良作用。海参性腺酶解液Maillard反应温度120℃,还原糖添加量为6%(葡萄糖:木糖=5:1),甘氨酸:精氨酸的比例为3:1,氨基酸添加量为3%,反应pH8.5,反应时间20min;海参肠酶解液Maillard反应温度115℃,还原糖添加量为6%(葡萄糖:木糖=1:1),甘氨酸:精氨酸的比例为1:1,氨基酸添加量为3%,反应pH不调,反应时间30min。采用Maillard反应能够很好的改善海参性腺和海参肠酶解液的风味,使其由感官难以接受变为感官易于接受的产品。
The Maillard reaction was used to improve the flavor of hydrolysate from intestines and gonads of sea cucumber,which were poor of taste.Flavor improvement of hydrolysate from instestines and gonads of sea cucumber was investigated by Maillard reaction according to the results of sensory evaluation and electron nose.The reaction parameters to sea cucumber gonads hydrolysate was：temperature of 120℃,reducing sugar（glucose：xylose=5：1） 6%,amino acid（glycine：arginine=3：1） 3%,pH 8.5,the reaction time of 20 min.The reaction parameters to sea cucumber intestines hydrolysate were as follows,temperature of 115℃,6% of reducing sugar（glucose：xylose=1：1）,3% of amino acid（glycine：arginine=1：1）,pH 8.5,the reaction time of 30 min.Flavor of hydrolysate from instestines and gonads of sea cucumber could be improved by Maillard reaction,which could be accepted by sensory.
出处
《中国农学通报》
CSCD
2012年第29期98-103,共6页
Chinese Agricultural Science Bulletin
基金
山东省自然科学基金项目"基于酶技术和美拉德反应制备海鲜风味基料的机理和模式体系构建"(ZR2010CL027)
中央级公益性科研院所专项资金项目"大宗海水养殖产品加工关键技术研究"(20603022011005)
关键词
海参肠
海参性腺
酶解液
美拉德反应
风味改良
sea cucumber intestines
sea cucumber gonads
hydrolysate
Maillard reaction
flavor improvement
