摘要
以真空包装和普通包装的鲐鱼肉为原料,分别用3、5和7kGy的电子束进行辐照,测定冷藏期间鲐鱼肉挥发性盐基氮(VBN)、过氧化值(POV)、组胺及其不饱和脂肪酸(UFA)的含量,结合感官评价研究电子束辐照处理对鲐鱼肉品质的影响。结果表明,电子束辐照处理使鲐鱼肉VBN、组胺含量得到了控制,减缓了样品在冷藏期间不饱和脂肪酸氧化的速度。因此电子束处理能延长鲐鱼肉保质期,冷藏前,对其采取普通包装、5kGy电子束辐照处理较为合适。
The effect of 3,5,7kGy electron beam irradiation on the volatile basic nitrogen（VBN） and peroxide value（POV）,the contents of histamine and unsaturated fatty acid（UFA） in Pneumatophorus japonicus meat with vacuum or ordinary package were measured during refrigeration.The results showed that electron beam treatment could effectively control the contents of histamine and VBN,postpone the oxidation of unsaturated fatty acid in P.japonicus meat.The shelf life of P.japonicus meat could be extended with electron beam irradiation.Before cold storage,it is appropriate that the P.japonicus meat were ordinary packaged and irradiated at the dose of 5kGy.
出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期484-489,共6页
Journal of Nuclear Agricultural Sciences
基金
国家自然科学基金项目(30972283)
浙江省教育厅学科带头人培养专项(2008932)
关键词
鲐鱼
电子束
挥发性盐基氮
组胺
脂肪氧化
Pneumatophorus japonicus； electron beam； volatile basic nitrogen； histamine； lipid oxidation；
