解冻温度与冻肉酸度对牛肉质量的影响

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摘要冻藏能使牛肉长期贮藏,但冻结牛肉在解冻过程中,易发生组织变软,汁液流失和风味下降的现象。为了探讨牛肉解冻过程中的变化,本文着重讨论解冻温度和冻肉酸度对牛肉质量的影响。试验材料和方法材料:新鲜牛肌肉。冻结处理:把新鲜牛肉切成2×2×1cm小块,立即放入-25℃冻格中冻结,待3-4天后取出解冻。

作者李远志

机构地区华南农业大学农学系

出处《广州食品工业科技》 EI CAS 1989年第3期5-7,共3页

关键词牛肉质量冻肉酸度解冻温度

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广州食品工业科技

1989年第3期

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