摘要
美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。文章对美拉德反应的机理以及影响因素、当前研究热点以及在食品生产中的应用进行了综述。
The Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction which is very common in food processing and it has great influence on color, flavor, nutrition and safety of food. This article briefly reviews four aspects of Maillard reaction, i. e. mechanism, affecting factors, the hot spots of studying and its application on food processing.
出处
《广州城市职业学院学报》
2012年第1期47-52,共6页
Journal Of Guangzhou City Polytechnic
基金
广东省教育部产学研结合项目(2010B090400113)
广州市教育系统创新学术团队项目(200915)
2009年校级科研项目(ky2008-2009001)
2010年校级科研项目(ky2009-2010015)
