柑桔汁沉淀与果胶酯酶的关系

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摘要现代加工的桔汁都呈混浊状态,混浊物质主要是由不溶性的直径在10微米以下的微细颗粒组成,它们含有大量的色素、风味及营养成分,是柑桔汁色、香、味、体的重要组成部分。但若不进行混浊稳定化处理,混浊物质就会在贮运过程中,以凝絮状态析出,产生清液层,从而失去了柑桔汁应有的鲜艳色泽和混浊状态。这种现象主要是由于果胶酯酶的存在,破坏了胶体的稳定性所引起的。一、果胶酯酶的特性现已发现果胶酯酶有12种单体,因对热的稳定性不同。

作者舒晓明

机构地区浙江农业大学食品系

出处《广州食品工业科技》 EI CAS 1989年第3期26-27,共2页

关键词柑桔汁沉淀果胶酯酶

分类号 TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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