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小麦粉特性与面条品质关系及对挂面行业展望
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摘要
本文综述了小麦粉中淀粉和蛋白质特性与面条品质关系的国内外相关研究。蛋白质含量和质量都会影响面条品质,适宜的蛋白质含量和谷蛋白/醇溶蛋白比率能够赋予面条较好的加工特性和口感;淀粉能够填充面筋网络,使口感更加饱满,适宜的淀粉总量和直链淀粉/支链淀粉比率,较高的淀粉糊化峰值黏度也是影响面条品质的重要决定因素之一。本文也探讨了面条行业对研发新的要求和挑战,并对挂面行业发展趋势进行了预测和展望。
作者
赵新
任晨刚
黄小林
机构地区
金海食品工业有限公司食品技术研发中心
丰益生物技术研发中心有限公司
出处
《农业机械》
2011年第24期75-79,共5页
Farm Machinery
关键词
小麦粉
淀粉
蛋白质
面条品质
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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