摘要
通过模拟美拉德反应体系,研究了氨基酸添加量、葡萄糖添加量、pH、反应温度以及反应时间对美拉德反应产物风味的影响,确定最佳配方及反应条件为L-胱氨酸和L-半胱氨酸添加量为1%、葡萄糖添加量3%、pH6.5、反应温度为110℃、反应时间1.5h。在确定的最佳配方及反应条件下制取肉味香精,并检测产物风味成分,美拉德反应产物主要为醇类、酯类、酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化合物,其中杂环类化合物以吡咯类、噻吩类、呋喃类、吲哚类等为主。
through simulating the Maillard reaction system,the effects of the amount of amino acids,the amount of glucose,pH,reaction temperature and reaction time on the products aroma were discussed.The optimal reaction conditions are as follows： add 1% L-cystine and L-cysteine,3% glucose,pH6.5,110 ℃,1.5 h.Detection of Maillard reaction flavor substances and the main flavor substance are alcohols,esters,ketones,aldehydes,carboxylic acids,and heterocyclic etc,including heterocyclic compounds mainly,pyrrole,thiophene,furan,indole,etc.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2011年第2期248-252,共5页
Food Science and Technology
基金
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(09r11)
关键词
美拉德反应
香精
风味成分
Maillard reaction
essence
flavor compounds
