摘要
探讨不同年份韩国传统酿造酱油的体外抗氧化活性。以自由基(DPPH,.OH)清除实验,过氧化氢清除实验,结合油脂过氧化值和共轭二烯酸含量测定,检测不同年份陈年酱油的体外抗氧化效果。结果表明,陈年酱油对DPPH,羟基自由基及过氧化氢有很强的清除能力。此外,陈年酱油还能通过降低油脂过氧化值(POV),减少共轭二烯酸(CDA)的生成防止油脂过氧化。且抗油脂过氧化能力随熟成年份的增加而增强。因此,长期熟成(陈年)酱油具有很强的体外抗氧化能力。
In vitro antioxidant activity of Korean traditional fermented soy sauce with different brewing periods was investigated. The antioxidant activities of aged soy sauce were evaluated by free radical （DPPH,·OH） scavenging assay, H2O2 scavenging assay, peroxide value （POV） assay and conjugated dienes acid （CDA） test. The results suggested that aged soy sauce has a powerful free radical and H2O2 scavenging activity, and could effectively inhibit oxidation of linoleic acid via reducing POV and CDA formation. Antioxidant activity of soy sauce increased depending on the brewing periods. Hence, aged soy sauce has powerful in vitro antioxidant activity.
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第2期85-88,共4页
China Brewing
关键词
酱油
熟成年份
抗氧化活性
soy sauce
brewing periods
antioxidant activity
