摘要
在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈值大大低于之前的研究报告，显然由于个别敏感度的大幅度变动，把闽值作为一个指标很重要，另外，乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用，大大影响它们的风味活性，甚至在低于它们的阈值时也是如此。（E）-2-丙烯醛可以产生纸板味，3-（甲基硫代）丙醛，3-甲基丁醛，2-糠基二乙醚，B-突厥酮，乙醛被认为是风味老化的关键因素，并且可以减少反式-2，4-癸二烯醛，苯乙醛，2-甲基丙醛，双乙酰，5-羟甲基糠醛的含量。最后，一些可供选择的化合物的添加能够适度的再现储存啤酒的老化风味，说明这些化合物是形成这种风味的主要因素。
出处
《啤酒科技》
2011年第1期58-63,67,共7页
Beer Science and Technology
