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出口板栗馅加工中的褐变因素及其控制
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摘要
本研究找到了引起板栗褐变的主要酶是多酚氧化酶(PPO)。通过研究不同温度、不同pH和不同添加剂对PPO的影响,以及对不同护色液的筛选、各种工艺条件的优化、最终产品的理化项目和卫生指标的测定等研究,提出了抑制其褐变的有效方法和技术要点,并在防止酶促褐变的基础上,抑制非酶促褐变。
作者
唐茂芝
贝锋
周升扬
机构地区
泰安商检局
出处
《山东食品科技》
1999年第4期20-23,共4页
关键词
加工
褐变
护色
板栗馅
PPO
分类号
TS255.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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