摘要
白蜡荔枝研究表明：荔枝果皮花色苷在510nm有最大吸收峰，随着氢离子浓度的降低，花色苷的红色变浅或光谱吸收峰变低，吸收峰消失的临界氢离子浓度为1×10-3．5mol／L。但氢离子浓度在1×10-2～10-3mol／L范围内对多酚化合物的影响不明显。新鲜荔枝在室温放置两天半，果皮外表全部变色。荔枝果皮变色主要由3方面原因引起：1）果皮可滴定酸降低，H＋离子浓度逐渐降低并小于临界值而引起花色苷颜色由深变浅，最终失去红色，它是荔枝初期可逆性变色的重要原因。2）花色苷氧化破坏。3）酶促多酚褐变。
During ambient temperature storage,the mechanism of color changes in litchi fruit pericarp is studied with Litchi.Baila.It concludes that the changes in pericarp pH because of titratable acidity decreasing cause anthocyanins both colorless and progressively deteriorative, and then the polyphenol enzymic browning which was correlated with moisture loss makes pericarp unsightly.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1999年第4期18-20,共3页
Food Science
关键词
荔枝
褐变
多酚化合物
保鲜
贮藏
litchi Browning polyphenol Anthocyamins Storage Titratable acidity
