摘要
高温高压加热灭菌是目前大多加工肉制品的必需工艺环节,但在达到安全储藏目的的同时,高强度热处理还会使产品的营养价值降低,口味劣化.Tims和watts(1958)就指出肉经蒸煮后冷藏,在很短的时间内(一般为几个小时)风味就会产生变化,他们称为过熟味(Warmed-over flavor).但过熟味一词并不能说明只有经热处理的肉或肉制品才有此风味,Drumm和Spanier(1991)发现生肉在研磨后暴露于空气中,亦很快产生一种类似肉蒸煮氧化的味道,也将其称为过熟味,但相对而言,生肉在储藏过程中产生的过熟味较少.但无论生肉或熟肉,过熟味都是由脂质氧化产生的.由于现代食品科技的迅速发展,肉制品的种类也名目繁多,竞相争艳,如重组肉,配制肉制品,在生产这些产品时,破坏原有肌体肌肉组织是必须的,与此同时,空气也将混入破碎的肌肉组织中,因而过熟味很快产生,对于一些含高度不饱和脂肪酸或是带血的肉这种情况尤其严重,它严重影响制品的质量,因此,认识肉类过熟味的实质并利用科学的方法加以防范是提高肉制品质量的有效途径.
出处
《肉类工业》
1999年第3期35-37,共3页
Meat Industry
