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多菌种发酵蚕豆酱的研制
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摘要
以蚕豆为主要原料，利用As3．951米曲霉、As3．350黑曲霉、D110谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了29．8％和13．2％，全氮分别提高了21．1％和3．2％。
作者
刘福林
杨文侠
朱丽莉
刘风华
机构地区
石河子大学工学院食品科学系
石河子
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1999年第1期11-14,共4页
China Brewing
关键词
多菌种
晒露发酵
保温发酵
发酵
蚕豆酱
分类号
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
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