摘要
采用顶空固相微萃取提取了镇江香醋的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及化合物的保留指数,鉴定了镇江香醋的主要香气成分;同时利用气相色谱-嗅觉测量技术,采用探测频率和探测强度相结合的办法,初步确定了乙酸、3-甲基丁酸、乙酸乙酯、乙酸-3-甲基-丁酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、2,3-丁二酮、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、三甲基恶唑、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪16种化合物为镇江香醋的特征香味物质.
Volatile components of Zhenjiang fragrance vinegar were extracted by using head space solid-phase microextraction（HS-SPME）.The major flavor compounds were identified by gas chromatography and mass spectrometry（GC-MS）,gas chromatography-olfactometry（GC-O） and retention index（RI）.Sixteen characteristic aroma compounds of Zhenjiang fragrance vinegar were determined by GC-O based on detection frequency and intensity as：3-methyl butanoic acid,3-methylbutyl acetate,acetic acid,phenylethyl acetate,ethyl acetate,phenylethyl alcohol,2,3-butanedione,dihydro-5-pentyl-2（3H）-furanone,2-methyl propanal,3-methyl butanal,benzaldehyde,trimethyl oxazole,furfural,2,3-dimethyl pyrazine,trimethyl pyrazine,and tetramethyl pyrazine.
出处
《江苏大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
北大核心
2010年第2期139-144,共6页
Journal of Jiangsu University：Natural Science Edition
基金
国家自然科学基金资助项目(30671199)
江苏大学高级人才启动基金资助项目(07JDG048)
江苏省博士后基金资助项目
江苏省普通高校研究生科研创新计划项目(CX09B_214Z)
关键词
镇江香醋
气相色谱-质谱联用
气相色谱-嗅觉测量
特征香味物质
Zhenjiang fragrance vinegar
gas chromatography and mass spectrometry
gas chromatographyolfactometry
characteristic aroma compounds
