浅论啤酒的醇酯比被引量：7

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摘要啤酒中已经被认知的风味化合物有600多种，挥发性的风味化合物主要包括醇、醛、酸、酯、酮、硫化物等，它们之间的作用往往是协同、加成的，综合影响啤酒质量。其中，高级醇与酯类作为啤酒中重要的风味物质，越来越受到大家的关注。高级醇与酯类总量之比（醇酯比），被认为是与啤酒感官品质密切相关的重要参数。

作者要永杰

机构地区中国食品发酵工业研究院

出处《啤酒科技》 2007年第12期19-20,共2页 Beer Science and Technology

关键词啤酒质量醇酯风味化合物风味物质感官品质高级醇挥发性硫化物

同被引文献49

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啤酒科技

2007年第12期

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