冷冻速率对面团发酵和烘焙性质的影响

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摘要研究了冷冻速率对冷冻面团体系中酵母发酵（包括酵母产气力、酵母存活率）和面团微结构的影响；以及对冷冻面团烘焙性质的影响（包括面包比容、面包评分和面包保质期）。结果显示冷冻速率同时影响酵母活力和亩团的超微结构．进而影响面包的品质和体积。综合考虑。确定面团在-32℃下快速冷冻至-18℃（冷冻速率约-5℃／min），

作者吕莹果

出处《面粉通讯》 2007年第5期56-56,共1页

关键词冷冻速率面团发酵性质烘焙酵母发酵冷冻面团超微结构酵母活力

分类号 TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]

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