摘要
建立了三个美拉德反应体系(不添加鸡油、添加氧化后的鸡板油、添加氧化后的肌肉脂肪),研究了添加脂肪及不同来源的脂肪对美拉德反应产物的影响。感官评定和气质联用的结果表明:添加氧化后的鸡板油增加了反应体系的脂香,但不能提高反应产物的特征香味;添加氧化后的肌肉脂肪后,由于生成了壬醛、2-十一烯醛、E,E-2,4-癸二烯醛,使得反应体系的特征香味增强。
Three reaction systems were chosen to research the effects of lipids on the flavor of Maillard reaction products. The results of sensory evaluation and GC/MS showed： adding oxidated leaf fat could improve the lipid flavor but could not improve the characteristic flavor, adding oxidated lean fat could improve both the lipid flavor and characteristic flavor.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第9期87-91,共5页
Science and Technology of Food Industry
基金
广东省自然科学基金项目(031348)
关键词
脂肪
热反应
lipid
Maillard reaction
