谷氨酸一钠和5'——核苷酸的呈味性质被引量：13

下载PDF

导出

摘要谷氨酸一钠和５′—核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂，本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系；其稳定性受ＰＨ、加热、水解等因素的影响，也影响着呈解味的性质；谷氨酸一钠和５′—核苷酸之间的协同效应是十分明显的；它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究。

作者崔桂友

机构地区扬州大学商业学院

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1997年第2期11-13,共3页 China Condiment

关键词谷氨酸一钠核苷酸呈味性能调味品

分类号 TS264.23 [轻工技术与工程—发酵工程]

引文网络
相关文献

同被引文献133

1德力格尔桑,岳志国,乌兰塔娜,王换玉,杨雨平.高压处理对绵羊肌肉核苷酸降解效应的研究[J].食品科技,2003,28(z1):92-97. 被引量：1
2张志军,温明浩,王克文,王星,王鹏,许平.核苷酸生产技术现状及展望[J].现代化工,2004,24(11):19-23. 被引量：20
3宋焕禄,南庆贤.禽肉风味的形成[J].中国禽业导刊,2001,18(1):9-10. 被引量：11
4戈早川.论如何正确利用食品感官质量模糊评判的结果向量[J].食品科学,1993,14(2):3-8. 被引量：12
5管有根,周侃,顾秀英.鸡精中呈味核苷酸的测定[J].中国调味品,2005,30(2):52-53. 被引量：16
6成坚,刘晓艳.加热过程对鸡肉风味前体物质的影响[J].食品与发酵工业,2005,31(1):146-148. 被引量：29
7王九华.呈味核苷酸的性质和在食品中的应用[J].食品工业科技,1989,10(4):49-52. 被引量：2
8薛长湖,汪贻生,林洪,楼伟凤.虾蟹海产品香味的前体物质的加热变化[J].青岛海洋大学学报（自然科学版）,1994,24(4):491-496. 被引量：16
9张燕婉,鲁红军,王津生.高效液相色谱法测定食品中核苷酸的含量[J].食品科学,1994,15(6):59-62. 被引量：28
10赵珺.呈味核苷酸及其生产应用的研究[J].长春大学学报,2004,14(6):72-73. 被引量：14

引证文献13

1周晓媛,夏延斌,朱薇.发酵蔬菜风味强化剂的特点及应用技术的探讨[J].食品研究与开发,2004,25(4):33-38. 被引量：1
2朱薇,夏延斌,周晓媛,毛友辉.脱盐腌雪菜复合鲜味剂的调配研究[J].食品科技,2005,30(2):55-57. 被引量：1
3冯芳,刘建军,赵祥颖,史丰坤.核苷酸综合利用及制备研究进展[J].酿酒,2008,35(5):19-22. 被引量：3
4邓捷春,王锡昌,刘源.暗纹东方鲀与红鳍东方鲀滋味成分差异研究[J].食品工业科技,2010,31(3):106-108. 被引量：35
5黄翠姬,刘昭明.复合调味品调配理论探讨[J].中国调味品,1999(6):5-8. 被引量：17
6何小峰,岳馨钰,王益,黄文.瓦罐鸡汤主要滋味物质研究[J].食品科学,2010,31(22):306-310. 被引量：9
7崔桂友.呈味核苷酸及其在食品调味中的应用[J].中国烹饪研究,1999,16(2):1-6. 被引量：8
8孙芝杨.鲜味剂的应用及发展前景[J].中国调味品,2011,36(6):1-3. 被引量：17
9王二燕,康怀彬,任广跃,肖天天.法系伊拉肉兔脂肪酸组成及滋味成分分析[J].食品研究与开发,2014,35(9):104-107. 被引量：1
10崔桂友.呈味核苷酸及其在食品调味中的应用[J].中国调味品,2001,26(10):25-29. 被引量：41

二级引证文献144

1陈薪竹,邓欢,刘静.超高压处理对食品风味物质的影响[J].产业与科技论坛,2020(8):61-62. 被引量：4
2高运华,盛灵慧,张玲,黎朋,刘张岚,王晶.腺嘌呤核苷一磷酸纯度标准物质的研制[J].化学分析计量,2009,18(6):6-9.
3曾凡斌,潘思轶.食品加工中风味规律的探索[J].农业工程学报,2011,27(S2):316-320. 被引量：6
4应国清,石陆娥,唐振兴,单剑峰.核苷酸的生产及其在医药食品中的应用[J].食品研究与开发,2004,25(4):120-123. 被引量：7
5周晓媛,夏延斌,朱薇.雪里蕻腌菜风味物质的探析[J].广州食品工业科技,2004,20(3):142-143. 被引量：2
6江新业,宋焕禄.鸡肉香味成分研究新进展[J].中国调味品,2005,30(3):40-46. 被引量：8
7赵珺.呈味核苷酸及其生产应用的研究[J].长春大学学报,2004,14(6):72-73. 被引量：14
8杜建中,杨春梅,李自信,冯世生,李翠.双波长比值光谱法测定5'-鸟苷酸钠、5'-肌苷酸钠、5'-尿苷酸钠含量[J].食品科学,2008,29(1):225-227. 被引量：5
9张颂红.味精的鲜度评价[J].中国调味品,2008,33(6):31-32. 被引量：3
10姜琳琳,苏捷.鱼肉风味品质的研究进展[J].水利渔业,2008,28(4):19-20. 被引量：25

1崔桂友.谷氨酸-钠和5′-核苷酸的呈味性质[J].中国烹饪研究,1996,13(2):17-20. 被引量：3
2蒋万银.谷氨酸一钠的化学特性和食用安全性[J].中国烹饪研究,2000,17(1):13-15. 被引量：9
3谢宪章.谷氨酸一钠制备新工艺研究[J].氨基酸和生物资源,1995,17(1):4-8.
4袁品坦.味精浓缩结晶操作的优化控制[J].发酵科技通讯,2001,30(4):24-27. 被引量：1
5谢宪章,林英,王锦珠.从发酵液直接生产味精的新工艺研究[J].中国调味品,1995,20(9):9-14.
6秦国祥.食品中的左旋谷氨酸和谷氨酸一钠[J].渝州大学学报,1991(3):69-72.
7王向阳,金菲,施青红,李刚.谷氨酸钠及I+G的热杀菌稳定性[J].食品与发酵工业,2011,37(5):66-69. 被引量：8
8可以预防心血管疾病和癌症的复合调味料及其制备方法[J].农产品加工,2012(1):59-59.
9崔桂友.呈味核苷酸及其在食品调味中的应用[J].中国烹饪研究,1999,16(2):1-6. 被引量：8
10张帅,黄志明,梁巧荣,董基.文庆鲤酶解液脱苦处理对其ACE抑制活性的影响[J].食品工业科技,2009,30(3):87-89.

中国调味品

1997年第2期

浏览历史

内容加载中请稍等...

谷氨酸一钠和5'——核苷酸的呈味性质被引量：13

同被引文献133

引证文献13

二级引证文献144

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

谷氨酸一钠和5'——核苷酸的呈味性质 被引量：13

同被引文献133

引证文献13

二级引证文献144

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

谷氨酸一钠和5'——核苷酸的呈味性质被引量：13