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食醋对菜肴色香味的影响被引量：1

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摘要食醋在菜肴烹制过程中，对色香味的作用既能产生有利的影响，也能产生不利的影响，应区别对待，正确运用。食醋对甜、咸、鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中，食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹制应尽可能避免与食醋的接触机会，以防止蔬菜的绿色褪去。

作者毛羽扬

机构地区扬州大学商业学院烹饪系

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1997年第5期6-9,共4页 China Condiment

关键词菜肴风味颜色食用醋烹饪理论

分类号 TS972.1 [轻工技术与工程] TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]

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中国调味品

1997年第5期

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