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瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究 被引量：4

Study on the beef flavor production by lactobacillus helveticus fermentation
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摘要 以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种对牛肉酶解物进行发酵,利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解物口感及风味的影响,并在此基础上研制热反应牛肉香精。结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失,肉香较浓郁,发酵18h其口感、风味均达到最佳;利用发酵牛肉汁制备热反应牛肉香精的工艺参数为:120℃、pH6.5、45min。
作者 任仙娥 杨锋 张水华
机构地区 广西工学院生物与化学工程系 华南理工大学轻工与食品学院
出处 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第7期167-168,171,共3页 Science and Technology of Food Industry
关键词 瑞士乳杆菌 发酵 牛肉 热反应 香精
分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
  • 相关文献

参考文献4

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共引文献50

同被引文献53

引证文献4

二级引证文献17

食品工业科技
2006年 第7期

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