摘要
氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物(MRPs)对甘薯中的多酚氧化酶(PPO)以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用。氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下(氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比)所形成的美拉德反应产物对甘薯中多酚氧化酶的抑制作用不同。其最佳的美拉德反应条件是反应pH值为3.0,L-半胱氨酸,氨基酸与葡萄糖的质量比为1∶2,反应时间为5 h。
Maillard reaction products（MRPs） have effect on the polyphenol oxidase（PPO） and the browning of frozen sweet potato slices. MRPs, synthesized under different conditions including heating time, type of amino acids, pH, amino acid and glucose concentrations various, showed different effects on PPO and on browning of frozen sweet potato slices. The optimum condition is pH 3.0, L-cysteine, 1/2 and 5 hours.
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第3期46-51,共6页
Journal of Food Science and Biotechnology
基金
江苏省农业科技攻关项目(BE2002320)
关键词
美拉德反应产物
多酚氧化酶
冷冻甘薯片
褐变
maillard reaction products
polyphenol oxidase
frozen sweet potato slices
browning
