摘要
本文是在浓缩与低温处理去除葡萄汁中酒石的基础上,针对葡萄汁中的还原糖、蔗糖、总酸水平及单宁含量等果汁的风味指标,在真空浓缩及低温条件下发生的变化,进行了一系列深入的研究。结果表明:经过处理后,葡萄汁中的蔗糖要发生一定程度的转化生成还原糖,使还原糖的含量增加;而葡萄汁中的总酸水平和单宁含量则随着酒石的析出而降低。还原糖浓度及糖酸比例的提高、单宁含量的减少,将使葡萄汁的甜度增强,酸味和涩味减弱。
出处
《山东食品发酵》
1996年第3期6-11,共6页
Shandong Food Ferment
