酶澄清绿茶饮料研究被引量：1

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摘要研究了不同种类酶对绿茶茶汤的抗沉淀效果，并采用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化。结果表明，单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶处理茶汤中蛋白质含量减少，氨基酸含量同其他处理相比有一定的增加。结合方差分析和感官审评结果表明，单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最好，单宁酶最佳作用时间为2h。在一定范围内，随着单宁酶作用时间的延长，茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少，茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大。

出处《中国茶叶》 2006年第1期45-45,共1页 China Tea

关键词蛋白酶处理绿茶饮料酯型儿茶素绿茶茶汤澄清 HPLC分析沉淀效果单宁酶蛋白质含量氨基酸含量

分类号 TS195.56 [轻工技术与工程—纺织化学与染整工程] TS275.2 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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