发酵香肠的生产与研究被引量：10

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摘要用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌及其不同的配比作为传统中式香肠的发酵剂 ,探索了乳酸菌在香肠生产过程中 ,对其制品的质地、色泽和风味的影响。结果表明 :乳酸菌用于中式香肠的加工 ,能快速降低制品的pH值和水分活度 ,改变了传统香肠制品的加工方式。

作者马丽卿王斌梁晓锋

机构地区郑州牧业工程高等专科学校郑州海嘉食品有限公司

出处《肉类工业》 2005年第3期20-24,共5页 Meat Industry

关键词发酵香肠乳酸菌香肠制品保加利亚乳杆菌风味乳酸链球菌水分活度改变双歧杆菌影响

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肉类工业

2005年第3期

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