不同冻结速度对食品质量的影响被引量：3

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摘要食品在冻结过程中存在着不同程度的冻结蛋白质变性、冰晶生成,组织变化小α淀粉β化现象,致使冻结食品出现汁液流失、风味和食味变劣的情况。本文对采用不同的冻结速度使冻结食品出现的不同品质劣变程度进行了深入分析,探讨了不同冻结速度影响冻结食品品质劣化的内在因素。

作者刘铭

机构地区云南乡镇企业管理局技术推广站

出处《食品研究与开发》 CAS 1994年第1期11-14,共4页 Food Research and Development

关键词食品冻结冻结速度食品质量

同被引文献22

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食品研究与开发

1994年第1期

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