肉的pH值与肉制品的系水性被引量：5

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摘要肉品在成熟过程中,由于糖酵解酶的作用,肌肉中的肌糖元转变为乳酸;同时在肌球蛋白酶的作用下,引起肌肉中三磷酸腺苷的分解产生正磷酸。由于这两种酸的形成,肉的pH值便由原来的中性或弱碱性(7.0—7.2)变成酸性(5.7左右)。肉的系水性又叫保水性,持水性。肉中的水分是以结合水、准结合水和自由水的状态存在的。其中的结合水和准结合水约占水分的80％以上。

作者丛恕增曲莉王瑛朱晓光张建国

机构地区鞍山市肉食制品公司科研所

出处《肉品卫生》 1994年第10期22-23,共2页

关键词肉制品 PH值系水性

分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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